Streszczenie

W dzisiejszych czasach właściwie trudno wskazać dziedzinę, w której nie zostały wykorzystane najnowsze osiągnięcia technologiczne. Własnoręcznie przygotowany chleb, wypiekany w piecu przez gospodynie wiejskie, to już tylko nikłe, acz urocze wspomnienie. Dziś produkcja chleba staje się w coraz większym stopniu zautomatyzowana [10].

Słowa kluczowe: jakość mąki, polepszacze, ciasto, fermentacja, kultury starterowe, kwasy piekarskie, enzymy, żywność wzbogacona

Dobra jakość pieczywa w ocenie konsumentów związana jest z ich indywidualnymi potrzebami i gustem. Za wadliwe konsumenci uznają pieczywo nieodpowiadające ich oczekiwaniom. Podczas zakupu klient w pierwszej kolejności zwraca uwagę na walory zewnętrzne pieczywa, jego kształt, kolor i wygląd skórki. To, czy dokona zakupu, jest w dużej mierze zależne od oceny, jaką uzyska w tym momencie eksponowane pieczywo.
Jakość pieczywa jest obok jego ceny parametrem decydującym o wielkości sprzedaży. Stąd coraz większe starania producentów o jakość gotowych wyrobów [4].

Jakość mąki

Mąka dostarczana do przetwórstwa w piekarniach i cukierniach musi spełniać wymagania jakościowe niezbędne do produkcji określonych wyrobów. Od mąki oczekuje się, że da nam bardzo dobry finalny produkt charakteryzujący się dużą objętością bochenków, chrupiącą skórką i innymi właściwościami oczekiwanymi przez konsumenta [6]. Te właśnie przyczyny stanęły w głównej mierze u podstaw konieczności poprawiania naturalnych własności technologicznych mąki i występujących wad jakościowych. Dlatego też w dzisiejszych czasach powszechnym sposobem w produkcji piekarskiej i cukierniczej stała się konieczność stosowania  tzw. polepszaczy, które korygują własności mąki i dostosowują je do potrzeb przy produkcji odpowiednich wyrobów.  
Dlatego też dzisiejsze laboratoria młyńskie wyposażone są w taki sprzęt jak: farinografy, alweografy, amylografy oraz półtechniczne piekarnie laboratoryjne. Takie wyposażenie pozwala na precyzyjne określenie dodatków niezbędnych do uzyskania wymaganej jakości mąki. Dodatkami stosowanymi w młynach są głównie: enzymy identyczne z występującymi w ziarnie, takie jak: amylazy, proteazy, ksylanazy oraz kwas askorbinowy (witamina C) jako utleniacz. W przypadku potrzeby zwiększenia ilości glutenu w mące stosuje się dodatek suchego glutenu. Istotą  polepszenia jakości mąki jest uzyskanie optimum enzymatycznego i reologicznego ciasta [8].

Wytwarzanie ciasta

Ciasto, to (wg jednego z polskich słowników) gęsta masa powstała ze zmieszania mąki z wodą lub mlekiem, często z dodatkiem drożdży, jaj, tłuszczu lub innych składników.

Wytwarzanie ciasta w szerokim tego słowa znaczeniu obejmuje przygotowanie i dozowanie surowców, przygotowanie i mieszanie podmłód, rozczynów, zaczątków, przedkwasów, półkwasów, żurów, kwasów, fermentację półproduktów i ciasta (prowadzenie ciast) i w końcu transport ciasta do maszyn formujących.
Procesy doprowadzające ciasto w wyniku mieszenia i fermentowania do stanu optymalnego do formowania, rozrostu kęsów i wypieku są określane jako dojrzewanie ciasta.

Do niedawna producenci miesiarek do ciasta skupiali się przede wszystkim na wprowadzeniu innowacji technicznych i ułatwiających pracę ciastowym i intensyfikujących proces powstawania ciasta. Obecnie coraz więcej udoskonaleń idzie w kierunku wspomagania piekarzy w wytwarzaniu wyrobów piekarskich atrakcyjnych pod względem walorów organoleptycznych [5].

Produkcja chleba

W produkcji chleba możemy wskazać pewne etapy. Pierwszy z nich to fermentacja wstępna, stosowana teraz powszechnie dla ciast mieszanych i pszennych, kiedyś dla mieszanych nie była regułą [10].

Fermentacja jest bardzo złożonym zjawiskiem, które cały czas intryguje chemików i ciągle jest poddawane intensywnym badaniom. W trakcie fermentacji drożdże namnażają się oraz przetwarzają zawarte w mące cukry główne na dwutlenek węgla i alkohol. Głównie, bo oprócz nich drożdże produkują do tysiąca innych substancji wpływających na smak i zapach pieczywa.

W mące zawarte są drożdże dzikie i występują one w ilości około 30 tysięcy komórek w 1 kg mąki. Same, ze względu na swoją liczbę i siłę pędną, nie są w stanie unieść ciasta (produkują małe ilości dwutlenku węgla, za to duże ilości innych substancji aromatycznych), dlatego dodaje się drożdży piekarniczych, których praca jest nakierowana na wytwarzanie dwutlenku węgla. Dodatek 1g drożdży piekarskich to około 12 miliardów komórek.

Generalnie przyjmuje się, że idealną temperaturą dla pracy drożdży jest przedział pomiędzy 23˚C a 25˚C. Przy tej temperaturze zachowane są optymalne proporcje pomiędzy wytwarzanymi ilościami CO2, alkoholu i substancji aromatycznych. Przy wyższej temperaturze drożdże zaczynają produkować więcej CO2, wartości organoleptyczne obniżają się, zwiększa się kwasowość ciasta, co może wpłynąć na objętość pieczywa.

Niższa temperatura powoduje znaczne spowolnienie rozrostu, ale osiągane czasem efekty smakowe są niesamowite.
Fermentacja w cieście zaczyna się wraz z dodaniem drożdży do mąki. Czyli już podczas miesienia drożdże zaczynają zużywać najpierw cukry proste, których w mące jest około 1,5%, a następnie przestawiają się na zużywanie cukrów złożonych i skrobi.

Fermentacja wstępna
Po podzieleniu i zaokrągleniu ciasta odbywa się fermentacja wstępna. Po zaokrągleniu w kęsie ciasta następuje ukierunkowanie się sieci glutenowej w miarę w jednym kierunku. Struktura ciasta jest napięta i słabo podatna na następny zabieg formowania. Dlatego stosuje się tzw. relaksację. Struktura kęsa rozluźnia się, a dodatkowo zapoczątkowana fermentacja osłabia strukturę ciasta, powodując zmniejszenie jego elastyczności i zwiększenie podatności na formowanie końcowe.
Przyjmuje się, że temperatura garowni powinna być równa lub nieco wyższa od temperatury ciasta, a wilgotność na poziomie 75%.

Fermentacja końcowa

Po uformowaniu gotowego kęsa następuje fermentacja końcowa. Odbywa się ona, w zależności od wielkości zakładu, w szafach fermentacyjnych, gdzie wjeżdża się wózkami z garującym ciastem, w mechanicznych szafach, gdzie rosnące kęsy są transportowane na blachach, płytach czy w koszyczkach, albo też w formach lub kołyskach. Wybór jest naprawdę wielki, a cel jeden: dać warunki do namnażania się drożdży, żeby wyprodukowały tyle dwutlenku węgla, aby unieść sieć glutenową lub pentozanową (w przypadku ciast żytnich) do góry, a następnie żeby to wszystko nie opadło w piecu. W ostateczności fermentacja końcowa może odbywać się w wózkach w sali ciastowni, ale to już raczej rzadko spotykane.

Fermentacja końcowa ma duże znaczenie dla jakości pieczywa. Dlatego im bardziej jesteśmy w stanie kontrolować panujące w niej warunki, tym lepiej. Szafy fermentacyjne wyposaża się obecnie nie tylko w urządzenia zapewniające odpowiednią temperaturę czy wilgotność, ale dodatkowo zakłada się klimatyzatory, które w momencie, gdy trzeba, obniżają temperaturę znacznie szybciej i bez wpływu na wilgotność, niż starsze systemy, które po prostu odcinały dopływ grzania czy pary [9].

Kolejny etap w produkcji pieczywa to wydłużanie – kęs przesuwa się wówczas przez kilka par walców o zmiennym rozstawie szczelin, następnie jest zawijany w walec, który zostaje rozpłaszczany przez płyty dociskowe. Dla uzyskania bardzo dobrej jakości miękiszu tostów stosuje się tzw. four piecer, który dzieli kęs na dwa kawałki, a nastepnie obraca je o 90˚.

Nieco inaczej prezentują się linie do produkcji chleba żytniego. Różnią się od opisanych wcześniej tym, że etap przygotowania ciasta, dzielenia i formowania wygląda inaczej. Otóż w liniach do produkcji chleba żytniego przygotowanie ciasta jest stosunkowo najłatwiejsze i nie wymaga supernowoczesnych maszyn. Zrobienie ciasta żytniego polega na dobrym wymieszaniu składników, które skutkuje równomiernym uwodnieniem i ukwaszeniem całej masy ciasta. Nie potrzebujemy tutaj uzyskiwać struktury ciasta, tak jak to miało miejsce w przypadku ciast mieszanych czy szczególnie pszennych, bo jej się po prostu nie da uzyskać. Ciasto należy więc upakować w formach. Kluczowymi punktami w tych liniach są natomiast dzielarka, coraz częściej zwana nalewarką oraz dobrany do niej piec. Czasem bowiem może się okazać, że mimo zastosowania bardzo nowoczesnego urządzenia, jakim jest nalewarka nie jesteśmy w stanie wykorzystać jej możliwości, ponieważ wydajność naszego pieca spada tak drastycznie, że nie jesteśmy w stanie produkować  dotychczasowych ilości. Luźne ciasta wymagają bardzo długiego wypieku.
Całkiem nową grupę linii do produkcji chleba stanowią linie, gdzie kęsy ciasta są wycinane ze wstęgi ciasta. Mogą być one formowane ręcznie lub mechanicznie bądź dorastają w nieprzetworzonej formie do końcowego wypieku. Linie te dają możliwości uzyskania tzw. chleba rustykalnego, czyli wyglądającego i smakującego jak ten wypieczony tradycyjnymi metodami, wiele lat temu, w małej rzemieślniczej piekarni [10].

Dobry chleb

Można ostatnio zaobserwować narastającą tendencję do zajmowania się problemem jakości chleba dostępnego na polskim rynku. Kwestia ta jest poruszana coraz częściej zarówno na łamach prasy fachowej, jak i w dziennikach czy innych periodykach, a większość tych artykułów nie tylko  nic konkretnego do tematu nie wnosi, ale i powoduje totalne zamieszanie i dezorientację czytelnika – klienta. Spróbujmy sobie zatem odpowiedzieć, jakimi cechami powinien charakteryzować się dobry chleb. Na ocenę chleba wpływa kształt bochenka, jego powierzchnia, barwa i grubość skórki, porowatość i elastyczność miękiszu, aromat i smak, a także inne szczegółowe wyróżniki charakteryzujące dobry chleb.
Pożądane wydaje się utrzymywanie przez piekarza swoich własnych standardów jakości chleba przy czym najważniejsza jest powtarzalność[1].



Polepszacze gwarancją stałej jakości

Obecnie w branży spożywczej i żywieniu najpopularniejszym trendem stało się zdrowe, naturalne, a nawet ekologiczne jedzenie.

Od dłuższego czasu społeczeństwo w coraz większym stopniu uświadamiane jest koniecznością zdrowego żywienia. Znacznie wzrosła liczba informacji, nie tylko w prasie specjalistycznej, ale również masowej, gdzie specjaliści zdrowego żywienia zwiększają świadomość konsumentów na temat konieczności odpowiedniego doboru produktów. Niejednokrotnie najważniejszymi informacjami dnia przedstawianymi w masowych mediach stawały się rzekome skandale związane z pieczywem, jego jakością lub bezpośrednio – ze sztucznymi polepszaczami, mogącymi mieć działanie alergizujące [7].

Powrót do tradycji?

Wzrastające ostatnio zainteresowanie zdrowym odżywianiem oraz zalecane w nowej piramidzie żywieniowej spożywanie dość dużej ilości produktów zbożowych powoduje, że konsumenci poszukują pieczywa spełniającego wszystkie zalecane przez żywieniowców warunki.

Z punktu widzenia konsumenta pieczywo musi być wyprodukowane z surowców, jak najbardziej naturalnych, ekologicznych, a sposób jego powstawania powinien sprzyjać temu, aby do naszego organizmu dostało się jak najwięcej łatwo przyswajalnych substancji niezbędnych do jego prawidłowego funkcjonowania. Wiele piekarni, wychodząc  temu naprzeciw, produkuje pieczywo na naturalnych zakwasach, bez dodatku polepszaczy, bazując jedynie na tradycyjnych sposobach prowadzenia ciasta.

Wytwarzanie ciast na samoczynnie fermentujących zakwasach opiera się na zasadzie hodowli drobnoustrojów w kilku fazach, w których stwarzane są jak najbardziej optymalne warunki dla rozwoju drożdży lub bakterii mlekowych, od namnażania, których zależy jakość wytwarzanego pieczywa (smak, zapach, wygląd) oraz wzrastające jego wartości żywieniowe. Warunki prowadzenia poszczególnych faz reguluje się tak, aby faza końcowa – ciasto – w procesie fermentacji było dostatecznie ukwaszone i zawierało liczbę aktywnych drożdży niezbędną do otrzymania jak najlepiej spulchnionego miękiszu.

Fermentacja pięciofazowa

Najbardziej czaso – i pracochłonnym sposobem prowadzenia ciasta (żytniego) jest metoda pięciofazowa, jednak długie prowadzenie ciasta jest przyczynkiem do otrzymania naprawdę wspaniałego, zdrowego, smacznego i ładnego pieczywa. Metoda ta wymaga jednak dużej wiedzy od piekarza – proces pięciofazowy zmusza do ścisłego przestrzegania warunków fermentacji, a w szczególności czasów i temperatury ukwaszania poszczególnych faz, ponieważ przy zbyt wysokiej temperaturze fazy o gęstej konsystencji można przekroczyć poziom zakwaszenia, czego następstwem jest pogorszenie jakości pieczywa.

Podstawowy schemat opisywanej fazy to:

zaczątek → przedkwas → półkwas → kwas → ciasto; poleca się ten rodzaj prowadzenia do wypieku chleba żytniego, szczególnie z mąk ciemnych.

Trójfazowy proces fermentacji

Do produkcji chleba mieszanego, przede wszystkim chleba pszenno – żytniego, najczęściej stosuje się trójfazowy proces fermentacji z zastosowaniem płynnego zaczynu tzw. żurku.

Schemat tego rodzaju prowadzenia przedstawia się następująco:
żurek → kwas → ciasto

Kultury starterowe

W ostatnich czasach rozpoczęła się era stosowania w piekarniach kultur starterowych; produkty te są koncentratem wysoko aktywnych, odpowiednio dobranych bakterii mlekowych, których celem jest wywołanie wymaganego kierunku szybkiej fermentacji przez zdominowanie niezidentyfikowanej mikroflory pochodzącej z mąki i surowców pomocniczych. Jednak celowość wyprowadzania kwasów z czystych kultur w wielu środowiskach budzi pewne wątpliwości. Produkcja chleba z zastosowaniem tych preparatów możliwa jest w ściśle określonych warunkach, poza tym ciasto jest środowiskiem niesterylnym i wprowadzane w postaci czystej kultury bakterie muszą się do tego przystosować, stąd częste zakażenia kwasów. Ponadto słychać zdania mówiące o tym, że chleb wypieczony przy pomocy kultur starterowych nie charakteryzuje się tak wspaniałym smakiem i aromatem, jak ten, który został wyprodukowany przy pomocy fermentacji naturalnej (spontanicznej).

Gotowe kwasy piekarskie

W przypadku awarii lub innych sytuacji niepozwalających na długotrwały proces produkcji chleba można zastosować gotowe kwasy piekarskie – są to mieszanki najczęściej składające się z produktów fermentacji mlekowej i kwasów spożywczych (cytrynowy, jabłkowy, octowy). Ciasta wytwarzane na tych kwasach wymagają dodatku drożdży w przypadku ciast żytnich i zwiększenia ich ilości w przypadku ciast mieszanych. Jakość pieczywa wytworzonego na tych kwasach znacznie odbiega od normalnego, ma gorszy wygląd, smak i aromat.
W chwili obecnej, kiedy to konsument ma decydujące zdanie o nabywaniu chleba, warto wracać do technologii wypieku chleba, bo dzięki temu stara tradycja powróci do łask, my będziemy jeść to, co zdrowe i smakowite, a może nawet dzięki temu odrodzi się w Polsce zawód piekarza, a wypiekiem chleba przestaną zajmować się ludzie z przypadku, którym zależy tylko na zysku [3]

Możliwy kompromis?

Światowy trend prozdrowotny zainicjował proces przemiany złych nawyków zakupowych i żywieniowych konsumentów. W coraz większej liczbie sklepów sieciowych zauważamy specjalne sektory, w których znajduje się szeroki przekrój asortymentu z certyfikatem ekologicznego produktu, wolnego od szkodliwych składników. W najbliższym czasie ta sytuacja powinna zaistnieć również w branży piekarskiej, która coraz częściej znajduje się na celowniku mediów. Bez wątpienia skuteczna antyreklama pieczywa w istotny sposób wpłynęła na ogólny spadek jego spożycia w ubiegłych latach.

Rynek piekarski zareagował opracowując trend o nazwie clean label (czysta etykieta), który w szybkim tempie przybrał skalę międzynarodową. Trend ten opiera się na zamianie stosowanych dotychczas, szkodliwych emulgatorów na rozkładające się w procesie pieczenia enzymy. Enzymy są przyjazne dla środowiska, bezpieczne i w naturalny sposób ulegają dezaktywacji podczas pieczenia, nie pozostawiając żadnych śladów w gotowym pieczywie.
Enzymy wspomagają i przyspieszają rozkład skrobi z mąki na cukry proste. Te z kolei są wykorzystywane przez drożdże piekarnicze zawarte w cieście do produkcji dwutlenku węgla spulchniającego ciasto.
Enzymy stosujemy w piekarstwie w celu wytworzenia odpowiednich ilości cukrów ze skrobi, co przyspiesza fermentację ciasta, zwiększa objętość i świeżość pieczywa oraz powoduje lepsze zabarwienie skórki.
W praktyce oznacza to, że skuteczność nowoczesnych polepszaczy jest co najmniej taka sama lub lepsza jak polepszaczy starego typu, ale po wypieczeniu w pieczywie nie pozostają żadne ślady kontrowersyjnego dla mediów produktu. Zastosowanie nowoczesnych polepszaczy pozwala na skierowanie oferty do konsumentów ukierunkowanych na prozdrowotny tryb życia.

Wymagający rynek piekarski oznacza walkę o klienta w każdym spektrum. Wybór odpowiedniego polepszacza jest relacją między jakością produktu finalnego a ceną produkcji [7].

Obecnie w Polsce są niezbędne bardziej efektywne działania w zakresie promocji pieczywa, edukacji polskiego konsumenta oraz wzajemne współdziałanie producentów pieczywa i ekspertów  z różnych środowisk naukowych m. in. specjalistów z zakresu medycyny, żywności i żywienia, producentów pieczywa itp. Ważnym celem powinno być przedstawienie rzetelnej oferty wyrobów piekarskich przeznaczonych dla określonych grup konsumenckich (np. w przypadku miażdżycy, otyłości, chorób serca, cukrzycy itp.). Temu może służyć żywność wzbogacana (fortyfikowana), w tym  wzbogacone pieczywo. W produkcji pieczywa mamy możliwość zwiększania jego wartości odżywczej, poprzez wprowadzanie do mąki chlebowej witamin i składników mineralnych lub stosowanie bogatych  w składniki odżywcze naturalnych surowców, o wysokiej wartości fizjologiczno – żywieniowej.

Rynek pieczywa  będzie się coraz bardziej różnicować. Konsumenci jednak, o większych dochodach, oczekują produktów o wysokiej jakości, o specjalnych właściwościach, a wymagania te zapewne wzrosną. Zatem producenci pieczywa powinni w większym stopniu zadbać o jakość i bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich uwzględniając potrzeby bardziej wymagającego konsumenta [2].

Autor: Emilia Cielecka

Literatura:

1.    Bociek A. Dobry chleb. Cukiernictwo i piekarstwo. 1 -2 /2011 (NR 134 - 135 Rok XV): 24 – 25
2.    Kawka A. Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. Monografia. Konferencja. Żywność Wzbogacona i Nutraceutyki. Kraków, 2009.
3.    Mielcarz M. Powrót do tradycji. Cukiernictwo i piekarstwo. 3/2011 (NR 136 Rok XV): 54 – 57
4.    Mielcarz M. Wady pieczywa – przyczyny i zapobieganie. Cukiernictwo i piekarstwo. 6/2011 (NR 139 Rok XV): 42 – 46
5.    Piesiewicz H. Miesiarki i dzielarki – nowości i  tendencje. „ Dmuchane” czy smaczne. W czym tkwi problem? Przegląd piekarski i cukierniczy 09/2011: 22 – 26
6.    Różyło R., Laskowski J. Predicting Bread Quality (Bread Loaf Volume and Crumb Texture). Polish Journal of Food and Nutrition, 2011, Vol. 61, No. 1: 61 - 67
7.    Rusek M. Gwarancja stałej jakości – polepszacze. Cukiernictwo i piekarstwo. 3/2011 (NR 136 Rok XV): 60 – 61
8.    Sitkowski T. Poprawianie jakości mąki – cz. I. Cukiernictwo i piekarstwo. 3/2011 (NR 136 Rok XV): 58 – 59
9.    Włodarczyk M. Fermentacja kluczem do dobrego pieczywa. Cukiernictwo i piekarstwo. 3/2011 (NR 136 Rok XV): 44 – 46
10.    Włodarczyk M. Linie technologiczne do chleba. Cukiernictwo i piekarstwo. 6/2011 (NR 139 Rok XV): 30 - 32

Drukuj PDF