Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Niespodzianka

Naukowy styl życia

Nauka i biznes

Strona główna Informacje
Dodatkowy u góry

Dodatkowy na dole

Smakowite badania w Olsztynie

Czy to smak wiśniowy, siarkowy, metaliczny, a może spalony? Przy analizie smaku produktów spożywczych w Laboratorium Sensorycznym PAN w Olsztynie przydają się najróżniejsze skojarzenia. Do opisu smaku nie zawsze wystarcza pięć smaków podstawowych.

"Jakość sensoryczna danego produktu spożywczego, czyli to, jak odbieramy go za pomocą zmysłów, zaraz obok ceny decyduje o jego sukcesie rynkowym" - mówi w rozmowie z PAP prof. Agnieszka Troszyńska, kierownik Laboratorium Sensorycznego Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. Dlatego przed wypuszczeniem produktu na rynek, trzeba zwykle szczegółowo zbadać, czy dany produkt jest przyjemny dla naszych zmysłów i co decyduje, że jest lepszy czy gorszy niż produkty konkurencyjne.

Badania walorów smakowych prowadzone mogą być wśród konsumentów. Jednak tak uzyskane oceny są subiektywne i często odnoszą się do doznań emocjonalnych. A producentom żywności i naukowcom, potrzebne są również zestandaryzowane badania produktów. Dlatego w czasie analiz w Laboratorium Sensorycznym zespół przeszkolonych ekspertów o wyczulonych zmysłach próbuje pozbyć się subiektywnych opinii i w maksymalnie obiektywny sposób opisuje smak, zapach i teksturę danych produktów. "W analizie chemicznej można bodziec wyrazić w jednostce fizycznej, a tu jednostką są wrażenia" - zaznacza Troszyńska.

Na to, jak odbieramy dany produkt wpływ mają warunki otoczenia i doznania ze wszystkich zmysłów. Dlatego pomieszczenia do wykonywania badań w Laboratorium Sensorycznym pomalowane są na biało (ewentualnie szaro), są wyciszone i odizolowane od zapachów z zewnątrz. Zapewniona jest też wentylacja, odpowiednia wilgotność i oświetlenie.

Jednym z popularniejszych badań w Laboratorium jest tworzenie tzw. profilu sensorycznego, na który składa się opis smaku, zapachu i tekstury danego produktu. Zmysły osób biorących udział w badaniach traktowane są jako instrument badawczy i pracować muszą na najwyższych obrotach. Najważniejsze są zmysły chemiczne, a więc smak i węch, ale ekspertom potrzebny jest też wzrok do oceny barwy produktu, a także wrażenia słuchowe, które przydają się w ocenie... tekstury produktów.

Troszyńska wyjaśnia, że smak danego produktu składa się z wielu wyróżników. Przy ocenie smaku przydaje się nie tylko umiejętność precyzyjnego wyczuwania pięciu podstawowych smaków - słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami (smak glutaminianu sodu) - ale i umiejętność kojarzenia wrażeń zmysłowych z różnymi określeniami. Bo oprócz smaków podstawowych eksperci mogą oceniać smak np. jako metaliczny, wiśniowy, mięsny, siarkowy, przypalony...

"Uczestnicy panelu muszą określić kolejność pojawiania się konkretnych cech na skali wraz z intensywnością każdego wyróżnika" - opowiada badaczka. Przyznaje, że wrażenia smakowe daje się zmierzyć w czasie - można obliczyć czas trwania bodźca, narastanie jego intensywności a potem spadek. Np. słodki smak (np. w sacharozie) pojawia się bardzo szybko, a cierpkość zwykle powstaje bardzo długo. Troszyńska dodaje jednak, że cierpkość nie jest odbierana przez kubki smakowe. Jest to raczej wrażenie dotykowe.

Prof. Troszyńska wyjaśnia, że podczas jedzenia uwalniają się z pokarmu - np. w połączeniu ze śliną - związki lotne, które przedostają się do opuszki węchowej. Nie zawsze łatwo jest więc oddzielić smak od zapachu. Dlatego zamiast analizować osobno te bodźce, często bierze się pod uwagę ich połączenie, a więc smakowitość (ang. flavour). Ekspertka zwraca uwagę, że jeśli spożywamy owoce zatykając nos, ich smak może być dla nas niespodzianką - np. truskawki już nie wydają się tak słodkie czy tak kwaśne. "Nawet cebula staje się wtedy w smaku jakby bardziej jałowa" - zwraca uwagę badaczka.

Naukowiec tłumaczy, że w jamie ustnej mamy brodawki, w których znajdują się kubki smakowe, a w nich - po 50-100 receptorów, które w ciągu życia zużywają się i odtwarzają. Z wiekiem zmysł smaku się osłabia, ale też każdy uczy się smaków, które mu najbardziej odpowiadają.

Jak wyjaśnia ekspertka, to, że małe dzieci nie lubią szpinaku czy brokułów, nie ma związku z liczbą kubków smakowych. "To, jak odbieramy słodycz czy gorycz zakodowane jest genetycznie" - opowiada. Słodycz świadczy o zawartości cukru, który jest nam potrzebny do życia, a gorycz ostrzegała przed toksynami. "Dopiero z wiekiem nabieramy doświadczenia i uczymy się, które smaki są dla nas dobre" - wyjaśnia.

 

PAP - Nauka w Polsce, Ludwika Tomala
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl



Tagi: smak, produkt, bodziec, lab, laboratorium, zapach, sensor, węch
Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje




Naukowe oblicze futbolu
21-06-2018

Naukowe oblicze futbolu

Czym jest mecz dla matematyka? „Pojedynczym podziałem przedziału jednostkowego na zbiory równej miary”.

Rower przyszłości
21-06-2018

Rower przyszłości

Dane statystyczne pokazują, że aż 54% ludzi na świecie mieszka w miastach, a około połowa z nich jeździ do pracy samochodem.

W Polsce powstaje bioniczna nerka
21-06-2018

W Polsce powstaje bioniczna nerka

Grupa polskich naukowców pracuje nad stworzeniem bionicznej trzustki, której wykorzystanie zastąpi kiedyś konieczność przewlekłej insulinoterapii.

Naukowcy odkryli nowe wirusy
20-06-2018

Naukowcy odkryli nowe wirusy

Nieznane dotychczas gatunki wirusów występujące u małych ssaków odkryli naukowcy z Polski i USA w ramach międzynarodowego projektu.

Informacje dnia: Naukowe oblicze futbolu Polacy stworzyli prototyp drukarki 3D ze skanerem 3D Rower przyszłości W Polsce powstaje bioniczna nerka Białka iRhom2 kluczem do walki z chorobą Alzheimera Naukowcy odkryli nowe wirusy Naukowe oblicze futbolu Polacy stworzyli prototyp drukarki 3D ze skanerem 3D Rower przyszłości W Polsce powstaje bioniczna nerka Białka iRhom2 kluczem do walki z chorobą Alzheimera Naukowcy odkryli nowe wirusy Naukowe oblicze futbolu Polacy stworzyli prototyp drukarki 3D ze skanerem 3D Rower przyszłości W Polsce powstaje bioniczna nerka Białka iRhom2 kluczem do walki z chorobą Alzheimera Naukowcy odkryli nowe wirusy

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje