29-11-2024
W Polsce żyje miasto ludzi uratowanych dzięki przeszczepom szpiku
Wskazał w rozmowie z PAP prof. Wiesław Jędrzejczak.
|
Zamknij X
|
Nie tylko ziemia, klimat i postępowanie winiarza, ale i odpowiedzialne za fermentację szczepy drożdży oraz mikroorganizmy glebowe decydują o wyjątkowym smaku i aromacie – informuje „New Scientist”.Cechy środowiska, w którym rosną winogrona oraz metody stosowane przez winiarza są zbiorczo określane, jako “terroir”. Ziemia, klimat i uprawa decydują także o smaku kawy czy kakao.
Choć od dawna wiadomo, że różne szczepy rozmaicie wpływają na smak produktów fermentacji, badania nad wpływem lokalnych odmian dopiero się zaczynają. Na przykład Matthew Goddard z University of Lincoln i Sarah Knight z University of Auckland (Nowa Zelandia) już wcześniej wykazali, że w winnicach położonych w różnych regionach Nowej Zelandii występują różne odmiany drożdży Saccharomyces cerevisiae. Nie było jednak jasne, czy i w jaki sposób wpływają one na właściwości wina wytwarzanego z rosnących tam winogron.
Teraz naukowcy wyizolowali drożdże z sześciu regionów i wykorzystali je do fermentacji tej samej partii soku z winogron odmiany Sauvignon Blanc. Sok został wcześniej wysterylizowany, aby zabić obecne w nim mikroorganizmy. Powstałe dzięki poszczególnym odmianom drożdży wino zostało następnie poddane analizie - sprawdzono stężenie 39 substancji wpływających na smak. Jak się okazało, poziom 29 z badanych substancji zależał od miejsca pochodzenia drożdży, co sugeruje, że lokalne odmiany wpływają na smak wina i jego „terroir”. Efekt ten może odpowiadać za mniej więcej 10 proc. „chemicznego profilu” wina.
Wielu winiarzy kupuje drożdże z innych regionów, jednak ich wpływ prawdopodobnie jest niewielki, w porównaniu z czynnikami geograficznymi. Herve Alexandre z Universite de Bourgogne w Dijon (Francja) przyznaje, że gleba i klimat mają większe znaczenie dla właściwości wina niż specyficzne drożdże. Fermentację często przeprowadza się korzystając ze szczepów drożdży obecnych na winogronach w momencie ich zbioru. Choć liczebność tych drożdży może się zmieniać z roku na rok, wino jest takie samo.
Inne czynniki wpływające na smak to na przykład moment zbioru, mieszanie różnych winogron i win, to jak długo wino dojrzewa w beczkach i jak długo jest zamknięte w butelce.
Drożdże Saccharomyces cerevisiae, które zamieniają cukier z winogron w alkohol i wpływają na rozpad wielu związków chemicznych związanych ze smakiem to nie jedyne mikroorganizmy, jakie odgrywają rolę w kształtowaniu smaku danego wina. Wiele glebowych drobnoustrojów jest związanych z winoroślą, a ich wpływ na winogrona został słabo zbadany.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
Wskazał w rozmowie z PAP prof. Wiesław Jędrzejczak.
Wynika z nowych analiz opublikowanych w PLOS ONE.
Podkreślali uczestniczący w konferencji poświęconej tej tematyce.
Utworzy ośrodek badań nad zastosowaniem nienaturalnych aminokwasów.
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.
Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).
Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.
Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:
dopasować treści stron i ich tematykę, w tym tematykę ukazujących się tam materiałów do Twoich zainteresowań,
dokonywać pomiarów, które pozwalają nam udoskonalać nasze usługi i sprawić, że będą maksymalnie odpowiadać Twoim potrzebom,
pokazywać Ci reklamy dopasowane do Twoich potrzeb i zainteresowań.
Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.
Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.
Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.
Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
Recenzje