Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Labro glowna

Naukowy styl życia

Nauka i biznes

Strona główna Informacje
Dodatkowy u góry
Labro na dole

Odczarować zapach brokułów i kalafiora

Wszyscy znamy nieprzyjemny zapach przy gotowaniu brukselki, brokułów czy kalafiora. Naukowcy chcą ustalić, które związki chemiczne zawarte w warzywach kapustnych odpowiadają za ten specyficzny aromat. W tym celu rozbiorą je na "zapachowe" i „smakowe” czynniki pierwsze, a potem ugotują, zamrożą, wypieką.

"W świetle coraz większej liczby badań jedzenie warzyw kapustnych, do których należą między innymi kalafior, brokuł, brukselka czy kalarepa może skutkować spadkiem zachorowalności na niektóre formy nowotworów. Takie właściwości warzywa kapustne zawdzięczają produktom rozpadu związków zwanych glukozynolanami. Ponieważ to obecnie nośny temat, więc wielu naukowców pochyla się nad ich właściwościami" - mówi prof. Henryk Jeleń z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. "Nas jednak interesuje bardziej rola glukozynolanów w kształtowaniu smaku i zapachu warzyw kapustnych" - dodaje.

 

Zespół prof. Jelenia otrzymał właśnie dofinansowanie z Narodowego Centrum Nauki i w ramach międzynarodowego projektu Harmonia zbada, które związki chemiczne odpowiadają za charakterystyczny zapach warzyw kapustnych. Wspólnie z naukowcami z Uniwersytetu Technicznego w Monachium TUM zajmą się też związkami smakowymi. "Gdy gotujemy np. brokuły, w całym domu czujemy później specyficzny, niezbyt przyjemny zapach. Podobnie, gdy odgrzewamy sobie np. kalafiora. W latach 60.-70. ubiegłego wieku naukowcy zaczęli podejrzewać, że glukozynolany mają też wpływ na kształtowanie smaku warzyw kapustnych" - wyjaśnia.

 

Niektórzy wiązali występowanie glukozynolanów ze smakiem gorzkim. Z czasem w ich doniesieniach pojawiały się jednak dość duże rozbieżności, bo oprócz glukozynolanów za aromat kapustnych mogą odpowiadać też inne związki chemiczne. Wykazywano np. że niektóre zawarte - choćby w brukselce - związki mają smak słodki i mogą maskować smak gorzki, przez co gorycz np. brukselki nie jest już tak jednoznaczna.

Sytuacja wygląda podobnie w przypadku związków zapachowych. "To, co nadaje charakterystycznego zapachu warzywom kapustnym, to prawdopodobnie związki siarkowe, w tym te uwalniane z glukozynolanów. Jednak ogólnie jest dość mało badań na temat związków odpowiedzialnych za zapach warzyw kapustnych" - mówi prof. Jeleń. "Naszym celem jest więc poznanie tych związków i określenie ich zawartości w badanych odmianach kalafiora, brokułu, brukselki i kalarepy oraz zbadanie zmian, którym ulegają w takich procesach kulinarnych jak gotowanie, pieczenie czy mrożenie" - opisuje prof. Jeleń.

Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu zajmą się kluczowymi związkami zapachowymi, czyli tymi, które kształtują aromat danego produktu. W produktach zazwyczaj kojarzonych z silnym aromatem - np. w kawie - związków lotnych może być tysiąc i więcej. Na szczęście tych najważniejszych - kształtujących jej aromat - będzie około 30. Właśnie tego typu związkami - tworzącymi aromat - zajmą się badacze w warzywach kapustnych.

Jak taka praca wygląda? Zarówno w przypadku smaku, jak i zapachu ten proces przebiega podobnie. Polega on na wykorzystaniu metod łączonych: analizy chemicznej - chromatografii, opartej głównie na technikach separacyjnych oraz spektrometrii mas z identyfikacją za pomocą zmysłu węchu i smaku. "Dla analizy aromatów tego typu przygotowujemy np. ekstrakt z brokułu, rozdzielamy ten ekstrakt na kilka frakcji. Później kolejne frakcje dozuje się na język. Dzięki temu jesteśmy w stanie określić, czy dana frakcja wywołuje efekt goryczy czy jakiegoś innego smaku. Potem rozdzielając tę frakcję na jeszcze mniejsze jesteśmy w stanie zidentyfikować związki odpowiedzialne za konkretny smak. Tak samo dzieje się w przypadku związków zapachowych, z tą różnicą, ze zamiast smakować - wącha się je" - opisuje rozmówca PAP.

 

W każdym z czterech gatunków pokrewnych warzyw naukowcy szacują, że decydujących o zapachu związków może być od 10 do 40. Podobna liczba związków może być odpowiedzialna za ich smak.


"Jeżeli w wyniku naszych wspólnych badań z naukowcami z Niemiec złożymy sobie wiedzę o związkach odpowiedzialnych za zapach i za smak, to będziemy wiedzieli, co wywołuje te niezbyt przyjemne wrażenia przy przetwarzaniu warzyw kapustnych. Czasem to zaledwie jeden związek. Będziemy w stanie odpowiedzieć też na pytanie, które związki zmieniają się podczas np. podgrzewania w kuchence mikrofalowej, a które podczas gotowania w wodzie. Później teoretycznie możemy próbować zapobiegać tym zmianom w procesach kulinarnych albo przetwórczych" - zaznacza.


"Niestety nie zrobimy jakiejś sztuczki, która sprawi, że nagle z brokułu, brukselki czy kalafiora wydobędzie się bardzo ładny zapach. Poznajemy mechanizmy, które mogą nas czegoś nauczyć na temat tworzenia i przemian związków smakowo-zapachowych - czegoś, co może mieć konsekwencje później w technologii" - przewiduje prof. Jeleń.


Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl


Tagi: zapach, Uniwersytet Przyrodniczy, badania
Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje




Informacje dnia: Skóra z butelki leczy rany oparzeniowe Wele osób po przejściu COVID nadal wymaga pomocy Działanie innowacyjnej metody terapeutycznej pracy z koniem Szkodliwy wpływ alkoholu na ryzyko nowotworów Dieta śródziemnomorska może łagodzić depresj u mężczyzn Co czwarty Brytyjczyk cierpi z powodu chronicznego bólu Skóra z butelki leczy rany oparzeniowe Wele osób po przejściu COVID nadal wymaga pomocy Działanie innowacyjnej metody terapeutycznej pracy z koniem Szkodliwy wpływ alkoholu na ryzyko nowotworów Dieta śródziemnomorska może łagodzić depresj u mężczyzn Co czwarty Brytyjczyk cierpi z powodu chronicznego bólu Skóra z butelki leczy rany oparzeniowe Wele osób po przejściu COVID nadal wymaga pomocy Działanie innowacyjnej metody terapeutycznej pracy z koniem Szkodliwy wpływ alkoholu na ryzyko nowotworów Dieta śródziemnomorska może łagodzić depresj u mężczyzn Co czwarty Brytyjczyk cierpi z powodu chronicznego bólu

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Bioszkolenia Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje