|
Zamknij X
|
"W świetle coraz większej liczby badań jedzenie warzyw kapustnych, do których należą między innymi kalafior, brokuł, brukselka czy kalarepa może skutkować spadkiem zachorowalności na niektóre formy nowotworów. Takie właściwości warzywa kapustne zawdzięczają produktom rozpadu związków zwanych glukozynolanami. Ponieważ to obecnie nośny temat, więc wielu naukowców pochyla się nad ich właściwościami" - mówi prof. Henryk Jeleń z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. "Nas jednak interesuje bardziej rola glukozynolanów w kształtowaniu smaku i zapachu warzyw kapustnych" - dodaje.
Zespół prof. Jelenia otrzymał właśnie dofinansowanie z Narodowego Centrum Nauki i w ramach międzynarodowego projektu Harmonia zbada, które związki chemiczne odpowiadają za charakterystyczny zapach warzyw kapustnych. Wspólnie z naukowcami z Uniwersytetu Technicznego w Monachium TUM zajmą się też związkami smakowymi. "Gdy gotujemy np. brokuły, w całym domu czujemy później specyficzny, niezbyt przyjemny zapach. Podobnie, gdy odgrzewamy sobie np. kalafiora. W latach 60.-70. ubiegłego wieku naukowcy zaczęli podejrzewać, że glukozynolany mają też wpływ na kształtowanie smaku warzyw kapustnych" - wyjaśnia.
Niektórzy wiązali występowanie glukozynolanów ze smakiem gorzkim. Z czasem w ich doniesieniach pojawiały się jednak dość duże rozbieżności, bo oprócz glukozynolanów za aromat kapustnych mogą odpowiadać też inne związki chemiczne. Wykazywano np. że niektóre zawarte - choćby w brukselce - związki mają smak słodki i mogą maskować smak gorzki, przez co gorycz np. brukselki nie jest już tak jednoznaczna.
Sytuacja wygląda podobnie w przypadku związków zapachowych. "To, co nadaje charakterystycznego zapachu warzywom kapustnym, to prawdopodobnie związki siarkowe, w tym te uwalniane z glukozynolanów. Jednak ogólnie jest dość mało badań na temat związków odpowiedzialnych za zapach warzyw kapustnych" - mówi prof. Jeleń. "Naszym celem jest więc poznanie tych związków i określenie ich zawartości w badanych odmianach kalafiora, brokułu, brukselki i kalarepy oraz zbadanie zmian, którym ulegają w takich procesach kulinarnych jak gotowanie, pieczenie czy mrożenie" - opisuje prof. Jeleń.
Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu zajmą się kluczowymi związkami zapachowymi, czyli tymi, które kształtują aromat danego produktu. W produktach zazwyczaj kojarzonych z silnym aromatem - np. w kawie - związków lotnych może być tysiąc i więcej. Na szczęście tych najważniejszych - kształtujących jej aromat - będzie około 30. Właśnie tego typu związkami - tworzącymi aromat - zajmą się badacze w warzywach kapustnych.
Jak taka praca wygląda? Zarówno w przypadku smaku, jak i zapachu ten proces przebiega podobnie. Polega on na wykorzystaniu metod łączonych: analizy chemicznej - chromatografii, opartej głównie na technikach separacyjnych oraz spektrometrii mas z identyfikacją za pomocą zmysłu węchu i smaku. "Dla analizy aromatów tego typu przygotowujemy np. ekstrakt z brokułu, rozdzielamy ten ekstrakt na kilka frakcji. Później kolejne frakcje dozuje się na język. Dzięki temu jesteśmy w stanie określić, czy dana frakcja wywołuje efekt goryczy czy jakiegoś innego smaku. Potem rozdzielając tę frakcję na jeszcze mniejsze jesteśmy w stanie zidentyfikować związki odpowiedzialne za konkretny smak. Tak samo dzieje się w przypadku związków zapachowych, z tą różnicą, ze zamiast smakować - wącha się je" - opisuje rozmówca PAP.
W każdym z czterech gatunków pokrewnych warzyw naukowcy szacują, że decydujących o zapachu związków może być od 10 do 40. Podobna liczba związków może być odpowiedzialna za ich smak.
"Jeżeli w wyniku naszych wspólnych badań z naukowcami z Niemiec złożymy sobie wiedzę o związkach odpowiedzialnych za zapach i za smak, to będziemy wiedzieli, co wywołuje te niezbyt przyjemne wrażenia przy przetwarzaniu warzyw kapustnych. Czasem to zaledwie jeden związek. Będziemy w stanie odpowiedzieć też na pytanie, które związki zmieniają się podczas np. podgrzewania w kuchence mikrofalowej, a które podczas gotowania w wodzie. Później teoretycznie możemy próbować zapobiegać tym zmianom w procesach kulinarnych albo przetwórczych" - zaznacza.
"Niestety nie zrobimy jakiejś sztuczki, która sprawi, że nagle z brokułu, brukselki czy kalafiora wydobędzie się bardzo ładny zapach. Poznajemy mechanizmy, które mogą nas czegoś nauczyć na temat tworzenia i przemian związków smakowo-zapachowych - czegoś, co może mieć konsekwencje później w technologii" - przewiduje prof. Jeleń.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
Uważa prof. Anna Preis z Uniwersytetu Adama Mickiewicza.
Wynika z badania opublikowanego w Nature Human Behaviour.
Przypomnieli członkowie Komitetu przy Prezydium PAN.
Zestaw map został wydany w języku chińskim i angielskim.
Nowebadania profesor psychologii Julie Aitken Schermer .
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.
Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).
Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.
Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:
dopasować treści stron i ich tematykę, w tym tematykę ukazujących się tam materiałów do Twoich zainteresowań,
dokonywać pomiarów, które pozwalają nam udoskonalać nasze usługi i sprawić, że będą maksymalnie odpowiadać Twoim potrzebom,
pokazywać Ci reklamy dopasowane do Twoich potrzeb i zainteresowań.
Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.
Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.
Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.
Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
Recenzje