Lodówka odbiera smak pomidorom
W niskich temperaturach – na przykład po umieszczeniu w lodówce –
wyłączane są geny odpowiedzialne za powstawanie lotnych substancji
nadających pomidorom smak - informuje pismo „PNAS”.Choć konsumenci od dawna wiedzieli, że przechowywane w lodówce pomidory stają się niesmaczne, przyczyny tego zjawiska nie były znane.
Dr Harry Klee i jego koledzy z University of Florida w Gainesville przeprowadzili badania ekspresji ponad 25 000 genów dwóch odmian pomidorów. Aktywność genów oceniano przed ochłodzeniem, w niskiej temperaturze oraz po powrocie do temperatury pokojowej.
Niskie temperatury stanowią w przypadku roślin tropikalnych (takich jak pomidor) duży stres. Dochodzi do zmniejszenia aktywności setek genów. Niektóre z nich odpowiadają za syntezę lotnych substancji chemicznych, dzięki którym pomidory są słodsze i mają bogatszy, atrakcyjniejszy aromat.
Wiele z tych enzymów już nigdy nie podejmuje aktywności – nawet jeśli pomidory znów umieścić w temperaturze pokojowej. Testy smakowe potwierdziły, że oziębienie pogarsza ich smak.
Dokładne badania wykazały, że niska temperatura powoduje zmiany w metylacji DNA, co wpływa na aktywność wielu genów. Jak wyjaśnia Klee, metylacja to typowy mechanizm włączania i wyłączania aktywności genów na długi czas, co tłumaczy długotrwały wpływ ochłodzenia na smak.
Uzbrojeni w tę wiedzę hodowcy mogą modyfikować wrażliwe na temperaturę
enzymy, aby były odporniejsze – albo wybierać do hodowli odmiany
naturalnie mniej wrażliwe na zimno. A konsumenci po prostu nie powinni
wkładać pomidorów do lodówki.
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl
Tagi: smak, temperatura, pomidor
wstecz Podziel się ze znajomymi
30-03-2026
Doktor z TikToka: fajnie by było, gdyby w sieci to jednak naukowcy...
Aby chronić pisklęta przed pasożytami.
30-03-2026
Duże teleskopy sfotografowały dwie formujące się planety
Ogłosiło Europejskie Obserwatorium Południowe (ESO).
30-03-2026
Bakteriofagi mogą chronić żywność przed salmonellą
Informuje pismo „Applied and Environmental Microbiology”.
30-03-2026
Rękawiczki mogą zawyżać wyniki pomiarów mikroplastiku
Informuje specjalistyczne pismo „Analytical Methods”.
Recenzje