Uczeni sporządzili nową odmianę drożdży. Mają nadzieję, że dzięki zminimalizowaniu ilości toksycznych substancji ubocznych za nadużywanie wina nie zostaniemy ukarani bólem głowy.

Wskutek fermentacji możemy ugaszczać się nie tylko piwem i winem, dzięki niej jadamy również pieczywo. Do fermentacji dochodzi z wykorzystaniem szczepów drożdży. W przeciwieństwie na przykład do człowieka, który ma podwójny zestaw genów (jak większa część roślin i zwierząt), w genomie drożdży znajduje się dużo kopii tych samych genów. Do tej pory naukowcom niełatwo było zajmować się takimi szczepami. Prof. Yong-Su Jin z University of Illinois at Urbana-Champaign mówi, że spowodowane to było tym, że po dokonaniu zmiany genetycznej wprowadzonej w jednej kopii genomu była ona "naprawiana" przez kopie niezmienione.

Prace nad szczepami Saccharomyces cerevisiae nabrały rozpędu dzięki zastosowaniu specjalnego, niedawno odkrytego "noża" do genomu - nukleazy z motywem palca cynkowego (ang. zinc finger nuclease), który w bardzo precyzyjny sposób usuwa wybrany odcinek ze wszystkich kopii jednocześnie. Jin twierdzi, że to narzędzie pozwoli naukowcom realizować bardzo precyzyjne zmiany. Wyjaśnił, iż będzie można tworzyć nowe mutacje, a po użyciu modyfikowanych genetycznie szczepów sprawdzić, za co odpowiadają odrębne geny. Metodą prób i błędów będzie można ulepszyć na przykład smak wina i doprowadzić do dobrania odpowiednich genów odpowiadających za poszczególne nuty smakowe.

Naukowiec sądzi, że nowa metoda będzie ponadto mniej kontrowersyjna. Dotąd do wykrycia usytuowania mutacji wewnątrz organizmu używano znaczników odporności na antybiotyki. W badaniach żywności, budziło to obiekcje przez wzgląd na prawdopodobieństwo powodowania antybiotykoodporności.

Według Jina ten sposób spowodowania zmian w genach daje nam nieznane poprzednio możliwości poprawy jakości i właściwości zdrowotnych produktów wytwarzających się w czasie fermentacji. Istnieje możliwość zwiększenia między innymi ilości znajdującego się w winie resweratrolu, antyoksydantu zawartego przede wszystkim w skórkach czerwonych winogron. Jednakże naukowcy twierdzą, że można osiągnąć jeszcze więcej, wprowadzając wprost do drożdży fragmenty genomu kodujące bioaktywne składniki innych roślin.

Dodaje również, że jest też dodatkowa zaleta, można zmodyfikować drożdże w ten sposób, by przeprowadzały fermentację w sposób bardziej skuteczny, co będzie skutkowało zmniejszeniem produktów ubocznych podczas całego procesu. Owe produkty uboczne znajdujące się w alkoholu są podstawowymi toksycznymi składnikami, skutkującymi kacem.

Takie samo odkrycie "noża" do cięcia DNA wywołuje jednakże mniejszy zachwyt naukowców, gdy chodzi o modyfikację genów ludzkich. Jakiś czas temu wystosowali apel z przestrogą przed manipulacją ludzkim genomem.