Większość prebiotyków składa się głównie z oligosacharydów, nieliczne- z polisacharydów (np. inulina). Pełnią one ważne funkcje technologiczne oraz prozdrowotne. W zależności od rodzaju, stopnia polimeryzacji (DP) i rozgałęzienia (DB), prebiotyki mogą wywierać znaczący wpływ na teksturę gotowych produktów. Substancje te oddziałują z białkami mleka i tworzą agregaty złożone z uwodnionych mikrokryształów. Ponadto niektóre prebiotyki, takie jak: inulina, polidekstroza, oligofruktoza i dekstryny z pszenicy posiadają zdolności emulgujące i stabilizujące. Dzięki temu mogą zwiększać lepkość produktu i imitować tłuszcz. Do prozdrotownych aspektów stosowania prebiotyków należy przede wszystkim stymulacja wzrostu bakterii probiotycznych i hamowanie przeżywalności patogennych mikroorganizmów m.in. Escherichia coli, Campylobacteri jejuni, Enterobacterium spp. Salmonella enteritidis. Ponadto mają one właściwości immunomodulacyjne i przeciwzapalne (Rys. 2) (SAAD I IN., 2013).

Do najpopularniejszy prebiotyków wykorzystywanych w przetwórstwie żywności należą: oligosacharydy i polisacharydy. Oligosacharydy są definiowane jako polimery monosacharydów o DP od 2 do 10. Wśród nich wyróżniamy związki o potwierdzonych działaniu prebiotycznym m.in.:  fruktooligosacharydy (FOS), galaktooligosacharydy (GOS), izomaltooligosacharydy (IMO), ksylooligosacharydy (XOS), laktulozę oraz oligosacharydy sojowe (SBOS). FOS i GOS są izolowane z polisacharydów roślinnych (BARRETEAU I IN., 2006) m.in. z cebuli, szparagów, pszenicy, bananów, ziemniaków oraz miodu. IMO są produktami dwustopniowej hydrolizy enzymatycznej skrobi, a XOS naturalnie występują w ziarnach zbóż i traw. SBOS otrzymuje się poprzez ekstrakcję soi, a źródłem laktulozy jest laktoza z mleka. Polisacharydy są zbudowane z monomerów o prostych lub rozgałęzionych łańcuchach. Najpopularniejszym polimerem jest inulina, która składa się z 10- 65 cząsteczek fruktozy połączonych wiązaniami β-(2,1) i końcową resztą glukozową połączoną wiązaniem α-(1,2) (LOPES I IN., 2015). Jako dodatek do żywności jest ona dobrym źródłem rozpuszczalnego błonnika. Wpływa pozytywnie na proces trawienia, zmniejsza ryzyko chorób serca oraz zapobiega nadwadze (SCHAAFSMA I SLAVIN, 2015). Jej naturalnym źródłem jest: cykoria, topinambur, cebula, czosnek, pomidory, banany i pszenica (ŚLIŻEWSKA I IN., 2013).

Istnieje wiele opracowań, w których wykorzystano prebiotyki do stymulowania wzrostu probiotyków i poprawy właściwości technologicznych lodów. Niektóre prebiotyki (w zależności od ich DP i DB) wywierają wpływ na właściwości koligatywne żywności. Obecność inuliny i oligofruktozy w lodach modyfikuje ich temperaturę krioskopową. Inulina charakteryzuje się lepszymi właściwościami krioochronnymi niż oligofruktoza. Dodatek polidekstrozy do lodów czyni produkt bardziej jednorodnym, nadając mu kremową konsystencję. Fruktooligosacharydy wpływają na lepkość i teksturę lodów. Ponadto inulina i oligofruktoza są często stosowane jako zamienniki cukru w lodach, ze względu na ich zdolność do wiązania cząsteczek wody. Zastosowanie prebiotyków umożliwia lepsze napowietrzenie mieszanki oraz produkcję lodów o zmniejszonej zawartości tłuszczu i cukru (SOUKOULIS I IN., 2014).

Rys. 2. Wybrane efekty prozdrowotne związane z podażą prebiotyków.