Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Recore
Strona główna Baza wiedzyProcesy biotechnologii
Dodatkowy u góry

Dodatkowy na dole

Środki smakowe i zapachowe pochodzenia mikrobiologicznego

  • Historia

Na początku XX wieku zaczęto zastanawiać się nad walorami zapachowymi niektórych produktów. Przykładem jest ser, który jak wiadomo występuje w różnej postaci, smaku i zapachu. Badania nad tym zjawiskiem pozwoliły odkryć, że jedną z grup związków, które są w serach aromatycznych to metyloketony. Badania nad innymi przetworami mlecznymi dały informację, że np. zapach masła daje związek o nazwie diacetyl. Od tego czasu zaczęto analizować, jak w naturalny sposób można otrzymywać te związki.

 

  • Metyloketony

Są to związki występujące w serach odpowiadające za ich specyficzny zapach. Badania wykonywane były na przykładzie Penicillium roquefortii. Odkryto, że ich producentem są spory, które rodzą się w procesie podobnym do b-oksydacji. W nim ulegają kwasy tłuszczowe o łańcuchu węglowym mniejszym niż 14 węgli. Utlenianie występuje wraz z dekarboksylacją. Dzięki temu powstaje charakterystyczny dla sera pleśniowego smak i zapach.

 

  • Diacetyl

Substancja dająca zapach maślany, wykorzystywana w przemyśle spożywczym i fermentacyjnym.

 

  • Laktony

Są to cykliczne estry g- i w-hydroksykwasów, które wykorzystuje się  jako środki aromatyczne o zapachu  miodowym, śmietankowym, orzechowym, kokosowym, brzoskwiniowym lub owocowym. Najczęściej laktony otrzymuje się drogą enzymatyczną za pomocą lipazy lub mikroorganizmów.

 

  • Kwas masłowy

Związek wykorzystywany przez przemysł spożywczy oraz perfumeryjny. Sam substrat ma mocny, niezbyt ładnie pachnący zapach.

 

  • Zastosowanie związków zapachowo- smakowych

- Piekarnictwo - ciasto drożdżowe podczas rośnięcia posiada specyficzny zapach, jednak proces ten jest długotrwały co zwiększa koszty. Dlatego przyspieszono go za pomocą drożdży instant czyli zapachów prefermentacyjnych. Jest to mieszanina, która zawiera wodę, cukier, sól  oraz sproszkowane mleko. Droższe przez 6 godzin podhodowuje się co daje specyficzny zapach i smak. Następnie suszy się je i pasteryzuje co umożliwia sprzedaż w sproszkowanej postaci.

Istnieją też preparaty poprawiające strukturę ciasta. Zawierają one amylazy i protazy, które pomagają pozbyć się glutenu i skrobi.

- Przemysł mleczarski - występują związki o zapachu serowym, które dodawane są do sosów i przekąsek. Jest to możliwe dzięki skróceniu czasu dojrzewania serów. Mieszanki dodawane do naturalnie ściętego sernika powodują, że w szybki sposób tworzy się sery, które tak na prawdę nimi nie są.



Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Informacje dnia: Ognioodporne nanopojemniki Organizmy żyjące w glebie rozkładają plastik Innowacyjny moduł umożliwi szybkie wykrycie bakterii Dzika przyroda w oceanach już niemal nie istnieje Jedna kropla krwi pozwoli ocenić uraz Buraki i marchew do budowy ekologicznych budynków Ognioodporne nanopojemniki Organizmy żyjące w glebie rozkładają plastik Innowacyjny moduł umożliwi szybkie wykrycie bakterii Dzika przyroda w oceanach już niemal nie istnieje Jedna kropla krwi pozwoli ocenić uraz Buraki i marchew do budowy ekologicznych budynków Ognioodporne nanopojemniki Organizmy żyjące w glebie rozkładają plastik Innowacyjny moduł umożliwi szybkie wykrycie bakterii Dzika przyroda w oceanach już niemal nie istnieje Jedna kropla krwi pozwoli ocenić uraz Buraki i marchew do budowy ekologicznych budynków

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje