Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Strona główna Baza wiedzyProcesy biotechnologii

Środki smakowe i zapachowe pochodzenia mikrobiologicznego

  • Historia

Na początku XX wieku zaczęto zastanawiać się nad walorami zapachowymi niektórych produktów. Przykładem jest ser, który jak wiadomo występuje w różnej postaci, smaku i zapachu. Badania nad tym zjawiskiem pozwoliły odkryć, że jedną z grup związków, które są w serach aromatycznych to metyloketony. Badania nad innymi przetworami mlecznymi dały informację, że np. zapach masła daje związek o nazwie diacetyl. Od tego czasu zaczęto analizować, jak w naturalny sposób można otrzymywać te związki.

 

  • Metyloketony

Są to związki występujące w serach odpowiadające za ich specyficzny zapach. Badania wykonywane były na przykładzie Penicillium roquefortii. Odkryto, że ich producentem są spory, które rodzą się w procesie podobnym do b-oksydacji. W nim ulegają kwasy tłuszczowe o łańcuchu węglowym mniejszym niż 14 węgli. Utlenianie występuje wraz z dekarboksylacją. Dzięki temu powstaje charakterystyczny dla sera pleśniowego smak i zapach.

 

  • Diacetyl

Substancja dająca zapach maślany, wykorzystywana w przemyśle spożywczym i fermentacyjnym.

 

  • Laktony

Są to cykliczne estry g- i w-hydroksykwasów, które wykorzystuje się  jako środki aromatyczne o zapachu  miodowym, śmietankowym, orzechowym, kokosowym, brzoskwiniowym lub owocowym. Najczęściej laktony otrzymuje się drogą enzymatyczną za pomocą lipazy lub mikroorganizmów.

 

  • Kwas masłowy

Związek wykorzystywany przez przemysł spożywczy oraz perfumeryjny. Sam substrat ma mocny, niezbyt ładnie pachnący zapach.

 

  • Zastosowanie związków zapachowo- smakowych

- Piekarnictwo - ciasto drożdżowe podczas rośnięcia posiada specyficzny zapach, jednak proces ten jest długotrwały co zwiększa koszty. Dlatego przyspieszono go za pomocą drożdży instant czyli zapachów prefermentacyjnych. Jest to mieszanina, która zawiera wodę, cukier, sól  oraz sproszkowane mleko. Droższe przez 6 godzin podhodowuje się co daje specyficzny zapach i smak. Następnie suszy się je i pasteryzuje co umożliwia sprzedaż w sproszkowanej postaci.

Istnieją też preparaty poprawiające strukturę ciasta. Zawierają one amylazy i protazy, które pomagają pozbyć się glutenu i skrobi.

- Przemysł mleczarski - występują związki o zapachu serowym, które dodawane są do sosów i przekąsek. Jest to możliwe dzięki skróceniu czasu dojrzewania serów. Mieszanki dodawane do naturalnie ściętego sernika powodują, że w szybki sposób tworzy się sery, które tak na prawdę nimi nie są.



Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

znajdz nas na fcb
Informacje dnia: Stypendia naukowe dla wybitnych młodych naukowców Nanomateriały pomagają w oczyszczaniu wody Pływanie zmniejsza ryzyko zgonu Męska płodność na poziomie molekularnym 16 mln euro dla naukowców zajmujących się żywnością Innowacyjne cewniki medyczne Stypendia naukowe dla wybitnych młodych naukowców Nanomateriały pomagają w oczyszczaniu wody Pływanie zmniejsza ryzyko zgonu Męska płodność na poziomie molekularnym 16 mln euro dla naukowców zajmujących się żywnością Innowacyjne cewniki medyczne Stypendia naukowe dla wybitnych młodych naukowców Nanomateriały pomagają w oczyszczaniu wody Pływanie zmniejsza ryzyko zgonu Męska płodność na poziomie molekularnym 16 mln euro dla naukowców zajmujących się żywnością Innowacyjne cewniki medyczne

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Warszawskie Stowarzyszenie Biotechnologiczne (WSB) „Symbioza” Obywatele Nauki NeuroSkoki Biomantis Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA BIOOPEN 2016 QDAY Mlodym Okiem Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja „Pomiędzy naukami – zjazd fizyków i chemików” WIMC WARSZAWA 2016 Konferencja Biomedyczna Projektor Jagielloński Instytut Lotnictwa EuroLab