Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Reklama1
Strona główna Start

Mleczna prawda

Po 10 tygodniach, kości 50 gryzoni z każdej grupy zbadano pod kątem siły, gęstości, długości i masy. Okazało się, że wszystkie wskaźniki były o ok. 8% lepsze u szczurów, w których diecie było mleko a nie węglan wapnia. Co ważne, szczury wychowywane na mleku miały lepsze wyniki badań kości nawet później, gdy obie grupy zaczęły otrzymywać połowę dziennego zapotrzebowania na wapń. Z badań wynika, że w czasie wzrostu kości korzystniej jest spożywać mleko lub jego przetwory niż węglan wapnia. To zapewnia ochronę również w starszym wieku. Wiele firm zachęca: "Jeśli nie pijesz mleka, zażywaj nasze pigułki z wapniem lub żywność wzbogaconą w wapń" Okazuje się jednak, że to nie daje identycznego efektu. Naukowcy nie mają pewności dlaczego nabiał ma przewagę nad suplementami i uważają, ze trzeba dalszych badań, aby to wyjaśnić.

Ponadto dieta zawierająca niskotłuszczowe produkty mleczne może u kobiet obniżyć ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 nawet o 21%, jak donosi raport naukowców z Harvardu. Zespół amerykańskich naukowców postanowił prześledzić zależność między cukrzycą typu 2, a ilością spożywanego nabiału i wapnia u 37 183 kobiet. Wyniki badania pokazały, że ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2 zostało zmniejszone przez codzienne spożycie produktów mlecznych. Najważniejszym aspektem tego odkrycia jest fakt, że kobiety, które jadły więcej niskotłuszczowego nabiału były mniej narażone na zachorowanie na cukrzycę typu 2 w ciągu 10 lat. Taka pozytywna zależność jest widoczna zwłaszcza u kobiet w średnim i starszym wieku. Wyniki uzyskane na grupie kobiet pokrywają się z wcześniejszymi odkryciami (z 2005 roku) dotyczącymi mężczyzn. Inne badania przeprowadzone także przez grupę naukowców z Uniwersytetu Harvard wykazały, że kobiety przed menopauzą, które spożywają większe ilości wapnia i witaminy D mogą być mniej narażone na raka piersi o ok. 40%. Podczas badań przebadano 10578 kobiet przed menopauzą i 20909 kobiet po menopauzie, używając szczegółowej ankiety na temat przebytych chorób, stylu życia oraz pokarmów spożywanych w ciągu poprzedniego roku - wywiadowi towarzyszyła 10-letnia obserwacja. Analiza pokazała, iż dieta bogata w witaminę D i wapń miała związek ze spadkiem ryzyka zachorowania na ten nowotwór w grupie kobiet przed menopauzą. Tego typu pozytywnego oddziaływania nie stwierdzono w przypadku kobiet po menopauzie. Autorzy badań podejrzewają, że przeciwnowotworowe właściwości wapnia i witaminy D wynikają z ich wpływu na związki pobudzające wzrost raka piersi, tj. na insulinopodobny czynnik wzrostu IGF-1 oraz białko wiążące IGF. Wyniki badań in vitro dowodzą, że wapń i witamina D hamują wzrost komórek raka piersi produkujących duże ilości IGF-1 oraz wiążącego go białka.

Według badań przeprowadzonych przez naukowcow z Uniwersytetu Cardiff, zwiększone spożycie mleka i produktów mlecznych może zmniejszać ryzyko wystąpienia zespołu metabolicznego. Zespół metaboliczny to stan, w którym występują takie nieprawidłowości, jak otyłość brzuszna, nadciśnienie i zaburzony metabolizm glukozy i insuliny. Z zespołem metabolicznym wiążą się także podwyższone ryzyko cukrzycy typu 2 i choroby układu krążenia. Badania przeprowadzone na grupie 2375 mężczyzn wykazały, że ci, którzy regularnie spożywali mleko i produkty mleczne mieli o 62% mniejsze szanse na to, że wystąpi u nich zespół metaboliczny. U 15% mężczyzn, którzy wzięli udział w badaniu, początkowo występowały przynajmniej dwa symptomy zespołu metabolicznego. W badaniu oceniano dietę mężczyzn na podstawie wypełnianych przez nich ankiet, część z nich natomiast prowadziła dokładny zapis spożywanych produktów. Po 20 latach obserwacji wykazano, że spożycie około 0,5 litra mleka dziennie prowadziło do redukcji ryzyka zespołu metabolicznego aż o 62%, natomiast spożywanie regularnie produktów mlecznych – o 56%. Autorzy badania nie ocenili możliwych mechanizmów prowadzących do tak korzystnego wpływu mleka na zdrowie.

Mleko to wydzielina gruczołu mlekowego uzyskana od samic ssaków w okresie laktacji. Według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej mleko jest to produkt całego, nieprzerwanego doju, od zdrowej, dobrze żywionej krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszek siary. Za mleko uważa się również produkty wegańskie, nie pochodzące od zwierząt, np.: sojowe, ryżowe, kauczukowe.
  • Mleko sojowe to tradycyjny chiński napój otrzymywany poprzez namaczenie w wodzie ziaren soi, popularny szczególnie na południu Chin i w kuchni kantońskiej. Z Chin mleko sojowe trafiło także do innych krajów Dalekiego Wschodu.Za wynalazcę mleka sojowego jest uważany Liu An, który miał technikę jego produkcji opracować w 164 r. n.e., za panowania dynastii Han. Liu An miał także odkryć, że mleko sojowe poddaje się koagulacji i tym samym wynalazł twarożek sojowy (tofu). Mleko sojowe zawiera podobną ilość protein, co mleko krowie - ok. 3,5%, a także 2% tłuszczu, 2,9% węglowodanów.
  • Mleko ryżowe jest mlekiem na bazie zboża. Przeważnie jest robione z brązowego ryżu, zwyczajowo słodzone syropem cukrowym. W porównaniu z mlekiem krowim, zawiera więcej węglowodanów, ale nie zawiera nawet śladowych ilości wapnia i białka, ani cholesterolu oraz laktozy. Komercyjne marki mleka ryżowego często są jednak wzbogacane w witaminy i minerały, włącznie z wapnem, witamine B12, witaminę B3, i żelazo oraz są dostępne w aromatach waniliowym i czekoladowym, jak i oczywiście w oryginalnej niearomatyzowanej formie.


Synteza białek mleka, tj. kazeiny, β-laktoglobuliny i α-lakto-albuminy odbywa się w komórkach wydzielniczych gruczołu mlecznego. Odcinki wydzielnicze to system pęcherzyków i cewek, zbudowany z piramidowych komórek zakończonych mikrokosmkami . Białka tworzone są w 90% z wolnych aminokwasów, a w pozostałej części z peptydów i glukoproteidowych frakcji globularnych, doprowadzanych z krwią do komórek mlekotwórczych. Pozostałe białka: albumina surowicy krwi i immunoglobuliny przenikają do mleka bezpośrednio z krwi. Źródłem aminokwasów potrzebnych do syntezy białek mleka jest dieta; u bydła pochodzą one z paszy oraz z drobnoustrojów obficie rozwijających się w żwaczu, trawione w dalszych odcinkach przewodu pokarmowego.

Do wytworzonych frakcji kazeinowych dołączany jest w aparacie Golgiego fosfor w postaci reszt ortofosforowych. Następnie wiązaniem estrowym zostaje przyłączona seryna, co umożliwia samoistne formowanie się miceli kazeinowych z udziałem jonów wapniowych, fosforanowych i cytrynianowych. Ze wszystkich związków azotowych obecnych w mleku wyróżnia się: związki azotowe niebiałkowe (5%), kazeinę (75-80%), białka serwatkowe (15-20%).

  • Kazeina - to najważniejsze białko mleka. Zawartość w mleku krowim wynosi 2,4-2,6%. Skład elementarny kazeiny: węgiel C (53%), wodór H (7%), tlen O (22%), azot N (15,65%), siarka S (0,76%), fosfor P (0,8550%). Kazeina występuje w mleku w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny. Struktura miceli jest porowata, a jej cząstki wypełniają mniej niż połowę objętości. Sprzyja to wiązaniu wody, jonów, laktozy i enzymów. Micele utworzone są z podjednostek frakcji kazeinowych. W mleku krowim 40% kazeiny stanowi frakcja α, 30% frakcja β, a dalsze 15% frakcja κ. W skład każdej miceli wchodzi od 300 do 500 podjednostek. Są połączone jonami wapniowymi, fosforanowymi i cytrynianowymi.
  • Albuminy - są reprezentowane przez alfa-lakto-albuminę, β-lakto-globulinę i albuminę serum, tzw. albuminę surowicy krwi. Białka te w mleku występują w rozproszeniu i są bardzo trudne do wydzielenia w postaci skrzepu. Białka te nie zawierają fosforu, natomiast bogate są w lizynę, a β-lakto-globulina ulega denaturacji podczas silnego ogrzania, co ma niekorzystny wpływ na wydzielanie skrzepu przy pomocy podpuszczki.
  • Globuliny wysokocząsteczkowe (immunoglobuliny) - w mleku normalnym jest ich około 0,06%.

Cukier mleczny, laktoza, jest w całości wytworem gruczołu mlekowego krowy. W 80% powstaje z glukozy a w 20% z octanów. Laktoza jest najważniejszym węglowodanem mleka. Zawartość w mleku krowim to 4,5-4,8%. Laktoza należy do cukrów redukujących. Ulega również wielokierunkowym zmianom pod wpływem bakterii i drożdży. Pierwszym etapem tych przemian jest najczęściej hydroliza przy udziale enzymów laktazy. Powstałe w ten sposób cukry proste: glukoza i galaktoza w warunkach tlenowych utleniają się do CO2 i H2O, natomiast w warunkach beztlenowych ulegają fermentacji: alkoholowej i mlekowej. Laktoza jest odporna na wysokie temperatury, nawet 120°C. Dopiero w 170°C traci wodę hydratacyjną i przekształca się w karmel.

Ogólna zawartość tłuszczu mlecznego w mleku to 2,7 - 5,5%. Blisko 80% masy tłuszczu reprezentują kuleczki o średnicy 2-6 mikrometrów. Pod koniec okresu laktacji średnica kuleczek ulega zmniejszeniu. Silny stopień rozproszenia (dyspersji) ilustruje fakt, że w 1 ml mleka jest od 2 do 6 miliardów kuleczek. Na powierzchni kuleczek są tzw. otoczki fosfolipidowobiałkowe. Natomiast wewnątrz jest półpłynny tłuszcz. Tłuszcz mleczny chemicznie jest tzw. tłuszczem właściwym, czyli estrem glicerolu i kwasów tłuszczowych (98%). Pozostałe 2% stanowią: cholesterol, fosfolipidy, karoteny, witaminy. Podstawowe kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy i arachidowy stanowią grupę niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT, witamina F). W mleku krowim występuje również dużo kwasu oleinowego, który stanowi 37% zawartości tłuszczu mleka. Głównym fosfolipidem mleka jest lecytyna, która ma zdolności stabilizowania emulsji. Zawartość lecytyny: 0,02 - 0,035%. Cholesterol występuje z tłuszczem w stosunku 1:100. pH świeżego mleka powinno mieścić się w przedziale 6,5-6,7.

Składniki odżywcze mleka (substancje mineralne, witaminy):
  • Wapń - w mleku krowim od 1 do 1,2 g/l. Ok 2/3 całego wapnia związane jest z kazeiną w postaci dwu- i trójwapniowego fosforanu. 10% wapnia występuje w formie jonowej, a ok. 20% jako niezjonizowane węglany, fosforany i cytryniany.
  • Fosfor - w mleku krowim 0,093-0,096%. W postaci fosforanów wapnia, magnezu i potasu. Związany jest także estrowo z kazeiną, tłuszczami i cukrowcami.
  • Potas występuje głównie w postaci wolnych jonów. Zawartość waha się w granicach 1,35-1,55 g/l.
  • Chlor, Sód występują w mleku jako wolne jony, ale w ścisłym powiązaniu z jonami wapnia i potasu. Zasadnicza rola chloru i sodu polega na utrzymaniu odpowiedniego ciśnienia osmotycznego mleka (wspomaga ono również laktozę).
  • Magnez występuje w mleku zarówno w postaci związków rozpuszczonych (73-75% ogólnej ilości), jak i w postaci koloidalnej – fosforanów i cytrynianów. Tylko niewielka ilość magnezu (15%) występuje jako wolne jony. Magnez wpływa na stabilność termiczną mleka.
  • Kwas cytrynowy - świeże mleko ma go od 0,16 do 0,2%. W 90% tworzy rozpuszczalne sole wapnia, magnezu i potasu.
  • Witamina A - wytwarzana przez organizm krowy z karotenu pobieranego z paszą. Następnie z krwią transportowana jest do gruczołu mlecznego. Witamina A gromadzona jest głównie w tłuszczu mleka; zawiera on 0,002% witaminy A i 0,0001% karotenu.
  • Witamina D powstaje w organizmie zwierzęcia lub bezpośrednio w mleku, a nawet w paszy: ze steroli pod wpływem promieni UV. W mleku obecny jest cholesterol w ilości 0,012% i w witaminę D może się on przekształcać przez naświetlenie mleka lub po spożyciu.
  • Witamina E (tokoferol) - jej źródłem jest pasza zadawana krowie. Dlatego w sezonie pastwiskowym mleko jest bogatsze w witaminę E niż w sezonie zimowym.
  • Witaminy z grupy B- są wytwarzane przez mikroflorę (drobnoustroje) w żwaczu i jelitach.


Bakterie patogenne mogące występować w mleku na skutek np.: choroby zwierzęcia, kontaktu zwierzęcia z chorym człowiekiem, braku higieny, złego przechowywania mleka.
  • Rodzaj Salmonella - obejmuje dwa gatunki bakterii z ponad 2 500 serotypów, z których nie wszystkie są chorobotwórcze dla człowieka. Nosicielem jest człowiek i zwierzęta gospodarskie, głównie kury, kaczki, świnie, a także gryzonie. Źródłem skażenia mogą być też ścieki komunalne, skażony nawóz, owady. Pałeczki Salmonella rosną w zakresie temperatur 5-46°C i pH 6,6-8,2. Giną podczas pasteryzacji.
  • Rodzaj Staphylococcus - gronkowce z tego rodzaju występują na powierzchni ciała człowieka i zwierząt; u krów szczególnie na błonach śluzowych i przewodach strzykowych. Można je spotkać w glebie i wodzie. W przypadku silnego skażenia mleka temperatura pasteryzacji nie likwiduje zagrożenia gronkowcem.
  • Rodzaj Shigella - głównym źródłem zakażenia produktów jest chory człowiek. Osoby, które przebyły chorobę, mogą być nadal nosicielami bakterii. Potocznie zatrucie shigellą nazywa się "chorobą brudnych rąk", inaczej czerwonką bakteryjną.
  • Rodzaj Listeria - obejmuje gatunki chorobotwórcze, jak i niechorobotwórcze. Do chorobotwórczych zalicza się Listeria monocytogenes. Rośnie w temperaturze 0-45°C. Optymalna kwasowość pH 5-9. Źródłem chorobotwórczych są zwierzęta: psy, krowy, owce, świnie, owady. Trzeba zaznaczyć, że nawet niższe dawki mogą się namnażać w organizmie i później wywołać posocznicę. Mogą również oddziaływać na mózg i serce, a także przenikać do płodu.
  • Rodzaj Yersinia - obejmuje pałeczki rosnące bardzo dobrze w niskich temperaturach, nawet ujemnych. Są to tzw. psychotrofy. Źródłem zakażenia może być zwierzę domowe: kot, pies, świnia a także szczury. Najczęściej zakażona jest żywność: surowe mleko, lody, sery twarogowe, mięso. Yersinia rozwija się i namnaża na błonie śluzowej jelit przez 5-10 dni. Prowadzi to do zmian zapalnych jelit, owrzodzeń, gorączki, wymiotów i bólów brzucha przypominających zapalenie wyrostka. U osób dorosłych może powodować zapalenie stawów i dróg moczowych.
  • Rodzaj Campylobacter - dominuje u bydła, zwłaszcza w jego układzie pokarmowym. Bakterie rosną w temperaturze 37-47°C. Są wrażliwe na pasteryzację, a także na niską kwasowość. Campylobacter jejuni jest powszechnym patogenem człowieka.
  • Rodzaj Escherichia - pałeczki są wrażliwe na niskie temperatury, jak i na ogrzewanie i temperatury powyżej 60°C. Optymalna temperatura wzrostu to 37°C, pH 4,2-9. W grupie Escherichia wyróżnia się enteropatogenne typy Escherichia coli, przyczyniające się do ciężkich biegunek wywołujących silne odwodnienie organizmu. Są też przyczyną tzw. biegunek podróżnych. Escherichia coli rośnie w jelitach, produkuje toksyny. Źródłem zakażenia jest mleko surowe, jaja, sałatki warzywne, ser biały.
  • Wirusy - żywność może być zakażona wtórnie lub pierwotnie i wtórnie przez zwierzęta.


Inne czynniki chorobotwórcze jako naturalne składniki mleka
  • Alergie na białka mleka występują najczęściej u dzieci i zanikają najpóźniej do 3 roku życia. Przyczyną może być:
    • β-lakto-globulina, nieobecna w mleku kobiecym
    • kazeina – czynnikiem alergicznym jest frakcja α. Alergia ta ustępuje przy zamianie mleka krowiego na kozie
    • α-lakto-albumina i albuminy surowicy krwi – najczęstsze objawy alergii na nie to wysypki, pokrzywka, biegunki, kaszel; może doprowadzić do astmy
  • Nietolerancja laktozy wynika z braku lub niedoboru w organizmie człowieka enzymu laktazy. Wyróżnia się nietolerancję:
    • wrodzoną – dziecko nie posiada zdolności wytwarzania enzymu laktazy
    • pierwotną – występującą w niektórych populacjach ludzkich (np. zamieszkałych w części Afryki, w Chinach, a także u aborygenów) – w tych populacjach produkcja laktazy jest wyłączana z wiekiem tak samo, jak dzieje się to u większości ssaków.
    • wtórną – będącą wynikiem stanów zapalnych żołądka, jelit, zabiegów chirurgicznych lub długotrwałej diety bezmlecznej. Prowadzi do całkowitego zaniku enzymu.
  • Nietolerancja galaktozy zdarza się u dzieci z niedoborem enzymu lub kilku enzymów katalizujących. Galaktoza normalnie jest wychwytywana przez wątrobę i włączana w cykl przemian wewnątrzkomórkowych. Przy braku enzymów gromadzi się w moczu i prowadzi do schorzenia, tzw. galaktozemii. Ujawnia się to zaraz po urodzeniu objawiając się biegunką, wymiotami. U chorych dzieci eliminuje się z diety produkty z galaktozą, gdyż mogą zahamować wzrost i silnie zahamować rozwój umysłowy dziecka.


Archives of Internal Medicine, "Intakes of Calcium and Vitamin D and Breast Cancer Risk in Women"
Journal of Epidemiology and Community Health, "Milk and dairy consumption, diabetes and the metabolic syndrome: the Caerphilly prospective study"
www.nutraingredients.com
www.mleko.com
www.poradnikzdrowie.pl


Magdalena Lech




Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

znajdz nas na fcb
Informacje dnia: Potwierdzono - składniki diety mogą powodować migreny Biomarkery prognostyczne postępów cukrzycy Białe wino może zwiększać ryzyko czerniaka Dawne antybiotyki we współczesnej terapii Garść orzechów chroni przed wieloma chorobami Czynnościowa rola białek Potwierdzono - składniki diety mogą powodować migreny Biomarkery prognostyczne postępów cukrzycy Białe wino może zwiększać ryzyko czerniaka Dawne antybiotyki we współczesnej terapii Garść orzechów chroni przed wieloma chorobami Czynnościowa rola białek Potwierdzono - składniki diety mogą powodować migreny Biomarkery prognostyczne postępów cukrzycy Białe wino może zwiększać ryzyko czerniaka Dawne antybiotyki we współczesnej terapii Garść orzechów chroni przed wieloma chorobami Czynnościowa rola białek

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Warszawskie Stowarzyszenie Biotechnologiczne (WSB) „Symbioza” Obywatele Nauki NeuroSkoki Biomantis Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA BIOOPEN 2016 QDAY Mlodym Okiem Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja „Pomiędzy naukami – zjazd fizyków i chemików” WIMC WARSZAWA 2016 Konferencja Biomedyczna Projektor Jagielloński Instytut Lotnictwa EuroLab