Naukowcy pracują nad udoskonaleniem popcornu
Producenci popcornu od dawna próbowali metodą prób i błędów zmniejszyć odsetek niepękających ziaren jeszcze na etapie hodowli. Jednak problem pozostał, zwłaszcza w przypadku kuchenek mikrofalowych.
Zespół doktora Bruce'a Hamakera (specjalisty od badań nad węglowodanami) przeanalizował 14 odmian genetycznych żółtej kukurydzy. Porównano ich zachowanie w kuchence mikrofalowej - w tych samych warunkach najlepsza odmiana miała tylko 4 procent nie otwartych ziaren, a najgorsza - aż 47 procent. Następnie naukowcy poszukali czynników odpowiedzialnych za te różnice.
Szczególnie ważna okazała się chemiczna struktura owocni (pericarp), części ziarna zrośniętej z łupiną nasienną. Owocnia decyduje o szczelności łupiny - gdy jest dość szczelna, zawarta w ziarnie wilgoć powoduje powstanie pary, której ciśnienie rozsadza ziarno z charakterystycznym "pop". Owocnia składa się głównie z celulozy, będącej polimerem glukozy. Im mocniejsza owocnia, o bardziej uporządkowanej strukturze molekularnej celulozy, tym więcej gromadzi wilgoci i tym lepszy popcorn.
Można zatem hodować odmiany kukurydzy o jak najlepszej strukturze celulozy albo też modyfikować chemicznie ziarna, by uzyskać lepszą strukturę czy nawet genetycznie modyfikować pod tym kątem rośliny. Powinno się to udać w ciągu 3-5 lat - przewiduje Hamaker. Mimo zwiększonej zawartości celulozy, idealnie pękający popcorn wyglądałby i smakował jak każdy inny.
PAP
Skomentuj na forum
wstecz Podziel się ze znajomymi