Grzyby mogą decydować o smaku kawy
Badaczka i jej zespół analizują występowanie określonych gatunków grzybów w nasionach kawy, porównując z jej smakiem. W tym celu zbierają surowe ziarna z brazylijskich farm w San Paulo i Minas Gerais, później dezynfekują je, przez kilka dni ogrzewają, po czym izolują grzyby.
Później naukowcy przystępują do najprzyjemniejszej części eksperymentu. Prażą ziarna, mielą, parzą i piją napój z poszczególnych próbek, oceniając je pod kątem aromatu, kwasowości, goryczy i słodyczy, mocy oraz wrażenia ogólnego.
Ustalili już m.in., że z grzybami wiążą się towarzyszące kawie wonie kwiatowe, cytrynowe, karmelowe, a nawet przypominające czekoladę i pieczywo.
Grzyby nadające kawie przyjemny posmak nie są szkodliwe. Inne mogą być toksyczne, często nadają kawie nieprzyjemną woń - czegoś zjełczałego bądź sfermentowanego, dymu lub drewna.
Taniwaki skupia się obecnie na wyizolowaniu różnych odmian mikroskopijnych grzybów i bada ich biologię. Niewykluczone, że wiedza ta przyda się do naturalnej produkcji kaw smakowych. Obecnie różne gatunki i odmiany grzybów, np. pleśni i drożdży, wykorzystuje się w winiarstwie i serowarstwie, do uzyskiwania specyficznych aromatów produktów.
PAP
Skomentuj na forum
wstecz Podziel się ze znajomymi