Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Reklama1
Strona główna Start

Surowy znaczy zdrowy

Wiadomo, że w procesie przygotowywania potraw tracimy pewną część cennych związków zawartych w produktach wyjściowych. Przykładowo wiele witamin, rozkłada się pod wpływem wysokiej temperatury, innym substancjom z kolei szkodzi działanie światła, a część z nich wylewamy w trakcie odcedzania. Ale są również takie warzywa, np. pomidory, w których stężenie likopenu - związku przeciwnowotworowego, rośnie pod wpływem gotowania.

Brytyjscy naukowcy z Uniwersytetu Warwick prowadzili badania nad wpływem różnych procesów preparowania warzyw z rodziny krzyżowych, brokułów, kapusty, brukselki i kalafiora, na zawarte w nich związki przeciwrakowe - tzw. glukozynolany. Są one przekształcane w organizmie w przeciwnowotworowe isotiocyjany i związkom indolowym, dlatego dieta bogata w rośliny krzyżowe może obniżać ryzyko zachorowania na wiele nowotworów złośliwych szczególnie jelita grubego.

Warzywa testowane przez badaczy brytyjskich pochodziły z lokalnych sklepików i były transportowane do laboratorium w 30 minut po kupieniu. Następnie sprawdzano jak zmienia się w nich zawartość glukozynolanów pod wpływem gotowania, gotowania na parze, w kuchence mikrofalowej oraz smażenia w woku. Badania wykazały, że gotowanie miało bardzo niekorzystny wpływ na stężenie glukozynolanów we wszystkich badanych warzywach. Po 30 minutach gotowania ich zawartość spadała w brokułach aż o 77%, w brukselce - o 58%, w kalafiorze o 75%, a w kapuście - o 65%. Inne metody przyrządzania, w tym gotowanie na parze do 20 minut, w kuchence mikrofalowej do 3 minut i w oku do 5 minut, nie wpływały istotnie na zawartość tych cennych związków.

Przechowywanie warzyw przez 7 dni w lodówce (w 4-8 oC), bądź w temperaturze pokojowej również nie powodowało dużych strat. Natomiast trzymanie ich w niskich temperaturach, jak np. - 85 oC obniżało zawartość glukozynolanów nawet do 33%. Do strat dochodziło głównie w procesie rozmrażania. Z kolei drobne szatkowanie tych produktów prowadziło nawet do 75% strat. Glukozynolany i produkty ich rozkładu — izotiocyjaniany — są też odpowiedzialne za "ostry" smak i zapach warzyw kapustnych, najbardziej intensywny w przypadku takich gatunków, jak rzepa, rzodkiewka oraz rzeżucha ogrodowa.

Izotiocyjaniany wspomagają działanie systemów enzymatycznych, które neutralizują lub pomagają wydalić czynniki rakotwórcze. Szczególnie cenne właściwości przeciwrakowe przypisywane są glukorafaninie, która w największych ilościach występuje w brokułach, kapuście czerwonej i kalafiorze. Glukorafanina, w wyniku działania zawartego w świeżych warzywach enzymu o nazwie myrozynaza, ulega przekształceniu w sulforafan (flawonoid), który jest uznawany za jeden z najważniejszych naturalnie występujących związków antynowotworowych. Ostatnio odkryto nową pozytywną cechę sulforafanu - związek ten działa zabójczo na bakterie Helicobacter pylori, odpowiedzialne za powstawanie wrzodów i raka żołądka. Ponieważ procesy termiczne powodują częściową, a nawet całkowitą inaktywację myrozynazy, warzywa kapustne powinny być spożywane przede wszystkim w postaci surówek. Istnieje wiele innych flawonoidów o działaniu przeciwnowotworowym np.: kwas p-kumarowy, likopen i kwas chloragenowy, obecne w pomidorach.
Izotiocyjanian fenetylowy, odkryty w kapuście, powstrzymuje rozwój raka płuc.
Kwas elagowy, (truskawki, winogrona) neutralizuje czynniki rakotwórcze powodujące zwyrodnienie DNA w komórkach. Antyrakotwórcze działanie ma genisteina (ziarna soi).

Powinnyśmy jeść brokuły jak najczęściej, ponieważ sulforafanu jest po około dwóch godzinach wydalany z moczem z organizmu i nie może dłużej spełniać korzystnych właściwości. Dlatego warto dodawać brokuły do zup, sałatek i surówek, jako warzywa do mięs i makaronów, a w postaci kiełków jako zieleninę do twarożków i kanapek. Spożywanie dużych ilości brokułów ma korzystne właściwości również ze względu na dużą zawartość w nich witamin i minerałów m. in.: sodu, potasu, wapnia, żelaza, fosforu, chloru, karotenu oraz witamin: B1, B2, C; kwasów: nikotynowego, pantotenowego i foliowego. Niestety pomimo korzystnych właściwości brokułów, połowa ludności nie jest w stanie z nich korzystać.

Naukowiec Richard Mithen twierdzi, że gen GSTM1 umożliwia czerpanie korzyści z jedzenia tego warzywa. Gen ten zlokalizowany jest na chromosomie pierwszym (1p13.3). Połowa populacji nie posiada jednak tego genu. W wyniku jego braku, sulforafan jest po około dwóch godzinach wypłukiwany z organizm. Obecnie naukowcy pracują nad uzyskaniem wersji tzw. "super brokułów", która zwierałaby ponad 3 razy więcej ochronnych komponentów niż zwykłe brokuły. Jak wykazały badania jedzenie dużych ilości brokułów, lub spożywanie "super brokułów" może dać takie same efekty, jak u osób z genem GSTM1. W badaniach prowadzonych przez profesora Mithen’a brało udział 16 osób - z genem GSTM1 i bez tego genu. Z badań wynika, że u osób bez genu GSTM1 zawartość wydalanego z moczem sulforafanu była dużo wyższa, niż u osób posiadających ten gen.

MC




Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

znajdz nas na fcb
Informacje dnia: Stypendia naukowe dla wybitnych młodych naukowców Nanomateriały pomagają w oczyszczaniu wody Pływanie zmniejsza ryzyko zgonu Męska płodność na poziomie molekularnym 16 mln euro dla naukowców zajmujących się żywnością Innowacyjne cewniki medyczne Stypendia naukowe dla wybitnych młodych naukowców Nanomateriały pomagają w oczyszczaniu wody Pływanie zmniejsza ryzyko zgonu Męska płodność na poziomie molekularnym 16 mln euro dla naukowców zajmujących się żywnością Innowacyjne cewniki medyczne Stypendia naukowe dla wybitnych młodych naukowców Nanomateriały pomagają w oczyszczaniu wody Pływanie zmniejsza ryzyko zgonu Męska płodność na poziomie molekularnym 16 mln euro dla naukowców zajmujących się żywnością Innowacyjne cewniki medyczne

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Warszawskie Stowarzyszenie Biotechnologiczne (WSB) „Symbioza” Obywatele Nauki NeuroSkoki Biomantis Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA BIOOPEN 2016 QDAY Mlodym Okiem Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja „Pomiędzy naukami – zjazd fizyków i chemików” WIMC WARSZAWA 2016 Konferencja Biomedyczna Projektor Jagielloński Instytut Lotnictwa EuroLab