Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Armatura
Strona główna Start
Dodatkowy na dole
Dodatkowy na dole

Surowy znaczy zdrowy

Wiadomo, że w procesie przygotowywania potraw tracimy pewną część cennych związków zawartych w produktach wyjściowych. Przykładowo wiele witamin, rozkłada się pod wpływem wysokiej temperatury, innym substancjom z kolei szkodzi działanie światła, a część z nich wylewamy w trakcie odcedzania. Ale są również takie warzywa, np. pomidory, w których stężenie likopenu - związku przeciwnowotworowego, rośnie pod wpływem gotowania.

Brytyjscy naukowcy z Uniwersytetu Warwick prowadzili badania nad wpływem różnych procesów preparowania warzyw z rodziny krzyżowych, brokułów, kapusty, brukselki i kalafiora, na zawarte w nich związki przeciwrakowe - tzw. glukozynolany. Są one przekształcane w organizmie w przeciwnowotworowe isotiocyjany i związkom indolowym, dlatego dieta bogata w rośliny krzyżowe może obniżać ryzyko zachorowania na wiele nowotworów złośliwych szczególnie jelita grubego.

Warzywa testowane przez badaczy brytyjskich pochodziły z lokalnych sklepików i były transportowane do laboratorium w 30 minut po kupieniu. Następnie sprawdzano jak zmienia się w nich zawartość glukozynolanów pod wpływem gotowania, gotowania na parze, w kuchence mikrofalowej oraz smażenia w woku. Badania wykazały, że gotowanie miało bardzo niekorzystny wpływ na stężenie glukozynolanów we wszystkich badanych warzywach. Po 30 minutach gotowania ich zawartość spadała w brokułach aż o 77%, w brukselce - o 58%, w kalafiorze o 75%, a w kapuście - o 65%. Inne metody przyrządzania, w tym gotowanie na parze do 20 minut, w kuchence mikrofalowej do 3 minut i w oku do 5 minut, nie wpływały istotnie na zawartość tych cennych związków.

Przechowywanie warzyw przez 7 dni w lodówce (w 4-8 oC), bądź w temperaturze pokojowej również nie powodowało dużych strat. Natomiast trzymanie ich w niskich temperaturach, jak np. - 85 oC obniżało zawartość glukozynolanów nawet do 33%. Do strat dochodziło głównie w procesie rozmrażania. Z kolei drobne szatkowanie tych produktów prowadziło nawet do 75% strat. Glukozynolany i produkty ich rozkładu — izotiocyjaniany — są też odpowiedzialne za "ostry" smak i zapach warzyw kapustnych, najbardziej intensywny w przypadku takich gatunków, jak rzepa, rzodkiewka oraz rzeżucha ogrodowa.

Izotiocyjaniany wspomagają działanie systemów enzymatycznych, które neutralizują lub pomagają wydalić czynniki rakotwórcze. Szczególnie cenne właściwości przeciwrakowe przypisywane są glukorafaninie, która w największych ilościach występuje w brokułach, kapuście czerwonej i kalafiorze. Glukorafanina, w wyniku działania zawartego w świeżych warzywach enzymu o nazwie myrozynaza, ulega przekształceniu w sulforafan (flawonoid), który jest uznawany za jeden z najważniejszych naturalnie występujących związków antynowotworowych. Ostatnio odkryto nową pozytywną cechę sulforafanu - związek ten działa zabójczo na bakterie Helicobacter pylori, odpowiedzialne za powstawanie wrzodów i raka żołądka. Ponieważ procesy termiczne powodują częściową, a nawet całkowitą inaktywację myrozynazy, warzywa kapustne powinny być spożywane przede wszystkim w postaci surówek. Istnieje wiele innych flawonoidów o działaniu przeciwnowotworowym np.: kwas p-kumarowy, likopen i kwas chloragenowy, obecne w pomidorach.
Izotiocyjanian fenetylowy, odkryty w kapuście, powstrzymuje rozwój raka płuc.
Kwas elagowy, (truskawki, winogrona) neutralizuje czynniki rakotwórcze powodujące zwyrodnienie DNA w komórkach. Antyrakotwórcze działanie ma genisteina (ziarna soi).

Powinnyśmy jeść brokuły jak najczęściej, ponieważ sulforafanu jest po około dwóch godzinach wydalany z moczem z organizmu i nie może dłużej spełniać korzystnych właściwości. Dlatego warto dodawać brokuły do zup, sałatek i surówek, jako warzywa do mięs i makaronów, a w postaci kiełków jako zieleninę do twarożków i kanapek. Spożywanie dużych ilości brokułów ma korzystne właściwości również ze względu na dużą zawartość w nich witamin i minerałów m. in.: sodu, potasu, wapnia, żelaza, fosforu, chloru, karotenu oraz witamin: B1, B2, C; kwasów: nikotynowego, pantotenowego i foliowego. Niestety pomimo korzystnych właściwości brokułów, połowa ludności nie jest w stanie z nich korzystać.

Naukowiec Richard Mithen twierdzi, że gen GSTM1 umożliwia czerpanie korzyści z jedzenia tego warzywa. Gen ten zlokalizowany jest na chromosomie pierwszym (1p13.3). Połowa populacji nie posiada jednak tego genu. W wyniku jego braku, sulforafan jest po około dwóch godzinach wypłukiwany z organizm. Obecnie naukowcy pracują nad uzyskaniem wersji tzw. "super brokułów", która zwierałaby ponad 3 razy więcej ochronnych komponentów niż zwykłe brokuły. Jak wykazały badania jedzenie dużych ilości brokułów, lub spożywanie "super brokułów" może dać takie same efekty, jak u osób z genem GSTM1. W badaniach prowadzonych przez profesora Mithen’a brało udział 16 osób - z genem GSTM1 i bez tego genu. Z badań wynika, że u osób bez genu GSTM1 zawartość wydalanego z moczem sulforafanu była dużo wyższa, niż u osób posiadających ten gen.

MC




Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Informacje dnia: Newsletter II edycja konkursu „Owad w obiektywie” Lekooporne bakterie zabijają setki tysięcy ludzi Kompozyty węglowe do ekranowania mikrofal Onkolog szuka haka na raka Polska technologia wytwarzania paliwa z plastiku Newsletter II edycja konkursu „Owad w obiektywie” Lekooporne bakterie zabijają setki tysięcy ludzi Kompozyty węglowe do ekranowania mikrofal Onkolog szuka haka na raka Polska technologia wytwarzania paliwa z plastiku Newsletter II edycja konkursu „Owad w obiektywie” Lekooporne bakterie zabijają setki tysięcy ludzi Kompozyty węglowe do ekranowania mikrofal Onkolog szuka haka na raka Polska technologia wytwarzania paliwa z plastiku

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje