Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Armatura
Strona główna Felieton
Dodatkowy na dole
Dodatkowy na dole

Grzyby zamiast kiełków i kotleta?

Już w maju zaczyna się sezon na borowiki. Potem zbieramy kurki, podgrzybki, a jesienią – rydze i opieńki. Boczniaki i pieczarki dostępne są przez cały rok. Wbrew obiegowej opinii grzyby nie są niezdrowe – jest wprost przeciwnie!

Zarówno te leśne, jak i hodowane masowo pieczarki, zawierają dziesiątki dobroczynnych substancji. Związki te m.in. obniżają cholesterol i działają przeciwnowotworowo.

Polskie książki kucharskie oferują dziesiątki przepisów na potrawy z grzybowymi darami lasu, ale jednocześnie ostrzegają, że grzyby choć smaczne i bardzo aromatyczne, są ciężkostrawne i niezbyt zdrowe.

- Długo się ich baliśmy, bo brakowało na ich temat wiedzy. Ludowe przekazy głoszące, że „grzyby rosną w czarcich kręgach” sugerowały coś złowieszczego. Podobnie średniowieczne przekazy głoszące, że rośliny są od aniołów a grzyby od diabła – mówi prof. Bożena Muszyńska z Zakładu Botaniki Farmaceutycznej Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum .

Mylne opinie na temat grzybów pogłębiają pojawiające się latem i jesienią doniesienia medialne związane ze sporadycznymi zatruciami.


– Każdego roku notuje się tylko kilka przypadków zatruć śmiertelnych głównie muchomorem zielonawym (czyli sromotnikowym, jadowitym, czy wiosennym). A przecież grzyby wszyscy jemy bardzo często – komentuje prof. Muszyńska. Przypadki zatruć, choć spektakularne (toksyny muchomora zielonawego powodują rozkład wątroby i mózgu) i groźne, są relatywnie rzadkie w porównaniu np. do zatruć roślinami.

Tymczasem prowadzone w ostatnich latach, także w Polsce badania jadalnych grzybów „kapeluszowych” dowodzą, że śmiało można je nazwać mianem „superpokarmu”. Oczywiście, różne gatunki zawierają różne substancje w odmiennych proporcjach, ale właściwie każdy z nich wyróżnia się na jakimś polu.

Starożytne leki

Prozdrowotne właściwości grzybów, fakt, że wzmacniają organizm człowieka dostrzeżono już w starożytności. W Europie pisał o nich w IV w. p.n.e. grecki uczony Hipokrates z Kos. Zalecał zagniatanie grzybów z pajęczyną i chlebem, ze względu na ich działanie antybiotyczne. W I w. p.n.e. w kontekście medycznym pisano o nich w Chinach.

    Pierwsze udokumentowane informacje o zastosowaniu grzybów w lecznictwie polskim ukazały się w czasopismach etnograficznych („Lud”, „Wisła”) w drugiej połowie XIX wieku. Dotyczyły one m.in. zastosowania muchomora czerwonego do pobudzania funkcji wydzielniczych gruczołów i leczeniu reumatyzmu, purchawek do tamowania krwotoków.

Antybiotyki w kapeluszach

Żyjące w glebie grzyby wytwarzają antybiotyki jako ochronę przed bakteriami oraz innymi grzybami. Szeroko zakrojone badania tych substancji w grzybach kapeluszowych rozpoczęto tuż po tym, jak zauważono, że łosie namiętnie jedzą muchomory czerwone. Leczyły się w ten sposób z pasożytów, bo muchomory zawierają muskarufinę - antybiotyk o działaniu także przeciwrobaczym.

Wśród grzybów, które warto włączyć do diety, należy wymienić boczniaki. Pochodzą z Chin, po raz pierwszy w celach kulinarnych zaczęto uprawiać je w Niemczech w czasie I wojny światowej - jako substytut produktów białkowych. Ze 100 g świeżych grzybów otrzymuje się 10 g suszu, który zawiera 2,5 g białka. Największym skarbem występującym w boczniaku jest jednak polisacharyd (wielocukier) pleuran, którego właściwości immunostymulujące i przeciwnowotworowe (zmniejsza niektóre guzy), są medycznie udokumentowane.

Boczniaki obfitują również w lowastatynę obniżającą poziom cholesterolu.

- Eksperymenty w USA przeprowadzono na pacjentach – wolontariuszach z hipercholesterolemią. Podawano im ok. 250 gramów grzybów, wywaru, zupki z boczniaków dziennie. W ciągu miesiąca uzyskano obniżenie poziomu cholesterolu do parametrów podręcznikowych – mówi prof. Muszyńska.

U pacjentów cierpiących na arteriosklerozę spożywanie boczniaków zmniejsza zmiany w naczyniach oraz ryzyko uszkodzenia naczyń wieńcowych i mięśnia sercowego. Co ciekawe, lowastatynę można znaleźć również w owocnikach prawie wszystkich grzybów jadalnych, w mniejszych lub większych ilościach.
Dlaczego warto jeść prawdziwki?

Prawdziwki, zwane również borowikami to przede wszystkim znakomite źródło selenu. Jest go w nich więcej niż w orzechach brazylijskich. Pierwiastek ten to wyjątkowo silny przeciwutleniacz, chroni komórki przed deformacją i uszkodzeniami genetycznymi. Pozytywny wpływ selenu odnotowano w przebiegu takich chorób jak AIDS czy stwardnienie rozsiane.

Inną niezwykle cenną dla naszego zdrowia substancją zawartą w prawdziwkach jest ergotioneina, również niezwykle silny związek przeciwutleniający. Gromadzimy ją w narządach narażonych na stres oksydacyjny, takich, które należy chronić: oczach, wątrobie, nerkach. Ma zdolność zmniejszania uszkodzeń powstałych na skutek napromieniowania, niedotlenienia po transplantacji organów oraz udarach mózgu.

Początkowo wykryto ją w kiełkach roślin i mieliśmy modę na kiełki, ale potem się okazało, że i w grzybach jest jej dużo, a czasami nawet i więcej – mówi prof. Muszyńska. Co ważne, substancja ta nie ulega rozpadowi pod wpływem temperatury, można więc śmiało robić zupę borowikową, która dostarczy jej nam w dużych ilościach.

Borowiki zawierają też sporo chityny. To polisacharyd, który możemy nazwać błonnikiem pokarmowym, bo go nie trawimy. Ale to, że nie trawimy, nie oznacza, że jest nam niepotrzebny. Pozwala oczyszczać układ pokarmowy. Ma jeszcze też zdolność do przemiany w sole - chitozany, które mogą wiązać toksyny.

- Grzyby te działają więc odtruwająco, wspomagają też odchudzanie. Chityna działa też przeciwmiażdżycowo – dodaje prof. Muszyńska.

Wspomnianą wcześniej ergotioneinę można również spotkać w dużych ilościach w grzybach shitake, ale i też popularnych w Polsce pieczarkach. Badania wykazały, że ekstrakty z pieczarek działają prewencyjnie i hamująco na rozwój nowotworów prostaty oraz piersi. Substancjami odpowiedzialnymi za te efekty jest m.in. kwas linolowy, palmitynowy oraz związki fenolowe.
Bogactwo witamin

Pieczarki zawierają również dużo witaminy B2, niesłychanie ważnej dla prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku i układu nerwowego oraz witaminy D3, która pomaga utrzymać prawidłową mineralizację kości.

Inną ważna witaminą obecną w dużych ilościach w pieczarkach jest witamina E, zwana również witaminą płodności, ponieważ jej niedobór powoduje zaburzenia funkcjonowania układu rozrodczego, zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn. To tak naprawdę nie jest jedna witamina, lecz cała grupa bardzo podobnych pod względem chemicznym związków. Są to silne przeciwutleniacze, które chronią przed uszkodzeniem i udarem mózgu, rakiem oraz chorobą niedokrwienną serca.

Z kolei w popularnych kurkach (pieprznikach jadalnych) można spotkać duże ilości β -karotenu (prekursora witaminy A). Mało kto wie, że jest ich tam więcej niż w marchewce. Co więcej, kurki mają większą zawartość witamin z grupy B niż uważane za ich prawdziwa skarbnicę - drożdże piekarskie. Oprócz tego występują w nich inne witaminy: E, D, C i mikropierwiastków, na przykład wspomniany już selen.

Warto jednak pamiętać, że tak naprawdę każdy z obecnych w polskich lasach grzybów zawiera całe mnóstwo dobroczynnych substancji, głownie polisacharydów i przeciwutleniaczy stymulujących działanie układu odpornościowego. Poza tym dużo białka, w tym aminokwasy obecne w mięsie zwierzęcym: tryptofan, fenyloalaninę, tyrozynę. To dlatego dla wegetarian grzyby są znakomitym zamiennikiem kotleta z krowy czy kurczaka.

- Białko znajdujące się w grzybach jest bardzo dobrze przyswajalne. Przypisuje się mu przyswajalność podobną do białka kefiru – mówi prof. Muszyńska.
Czy grzyby tracą na wartości po obróbce kulinarnej?

Generalnie warto też pamiętać, że gotowanie i obróbka cieplna raczej nie szkodzą substancjom zawartym w grzybach.

– Niektóre witaminy rozłożą się przy szokowych zmianach temperatury, np. smażeniu, na przykład C czy z te grupy B. Ale polisacharydy pod wpływem gotowania po prostu przedostaną się do wody. Kwasy fenolowe - niektóre się rozłożą, niektóre nie. Związki indolowe, trochę się rozłożą, ale zawsze coś zostanie. Mikropierwiastki się nie rozłożą, podobnie jak karotenoidy – wylicza prof. Muszyńska.
Jak przyrządzać grzyby?

- Trochę oliwy i soli, kładziemy na papier do pieczenia i do piekarnika. Można też nimi faszerować ziemniaki – mówi prof. Muszyńska.

Ulubionymi grzybami polskiej badaczki są podgrzybki, głównie ze względu na aromat. Intensywnie pachną podczas suszenia.

- W badaniach naukowców z Turcji wykazano, że są to grzyby o najwyższym potencjale antyoksydacyjnym, przeciwstarzeniowym. Trwają próby ich zastosowania w kosmetologii – mówi prof. Muszyńska.

Grzyby paradoksalnie można zbierać przez cały rok – zimą jest sezon na np. zimówkę aksamitnotrzonową czy uszaki. Przy zbieraniu grzybów trzeba jednak stosować zasadę: nie jestem pewien, czy jest jadalny – nie zabieram do koszyka.

Anna Piotrowska, zdrowie.pap.pl




Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Informacje dnia: Newsletter II edycja konkursu „Owad w obiektywie” Lekooporne bakterie zabijają setki tysięcy ludzi Kompozyty węglowe do ekranowania mikrofal Onkolog szuka haka na raka Polska technologia wytwarzania paliwa z plastiku Newsletter II edycja konkursu „Owad w obiektywie” Lekooporne bakterie zabijają setki tysięcy ludzi Kompozyty węglowe do ekranowania mikrofal Onkolog szuka haka na raka Polska technologia wytwarzania paliwa z plastiku Newsletter II edycja konkursu „Owad w obiektywie” Lekooporne bakterie zabijają setki tysięcy ludzi Kompozyty węglowe do ekranowania mikrofal Onkolog szuka haka na raka Polska technologia wytwarzania paliwa z plastiku

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje