Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Niespodzianka
Strona główna Nowe technologie
Dodatkowy na dole

Dodatkowy u góry

Utradzwięki chronią żywność przed zepsuciem


Mrożenie, suszenie, pasteryzacja? Naukowcy wciąż szukają nowych, doskonalszych metod zabezpieczających żywność przed zepsuciem. Jedną z nich jest wykorzystanie pola elektrycznego i ultradźwięków. Pole o odpowiednich parametrach może zabić bakterie, zmienić smak np. soku, pozyskać składniki odżywcze z warzyw.

Najczęściej zabezpieczając żywność przed zepsuciem poddaje się ją mrożeniu, suszeniu lub pasteryzacji. W wyniku tych procesów, choć dłużej zachowuje ona swoją przydatność do spożycia, to traci częściowo wartość odżywczą lub walory teksturalne. Poza tym procesy te są bardzo energochłonne, co wiąże się zarówno z wysokimi kosztami, jak i ze stosunkowo dużym obciążeniem środowiska naturalnego.

Naukowcy na całym świecie pracują więc nad nowymi, lepszymi sposobami przetwarzania żywności. Zespół naukowców z Katedry Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie pracujący pod opieką prof. Doroty Witrowej-Rajchert bada możliwość zastosowania do tego celu pulsacyjnego pola elektrycznego (PEF – ang. pulse electric field) oraz ultradźwięków. Szczególnie obiecujące są wyniki badania prowadzonego pod kierownictwem dr. inż. Artura Wiktora, dotyczącego wpływu PEF na właściwości bioaktywne żywności oraz proces suszenia owoców i warzyw.

"Wykorzystanie pulsacyjnego pola elektrycznego polega na oddziaływaniu na komórkę poprzez bardzo krótkie impulsy elektryczne o wysokiej amplitudzie napięcia. Jeśli pojedyncza komórka poddana zostanie oddziaływaniu tych impulsów, wówczas w jej błonie komórkowej robią się otwory" - informuje SGGW w przesłanym komunikacie. "W zależności od konkretnych parametrów zastosowanego pola elektrycznego osiągamy różne cele: nietermiczne utrwalenie żywności lub pozyskanie z komórki konkretnych substancji odżywczych" - czytamy w informacji SGGW.

Wysokie temperatury, jakich zazwyczaj używa się w procesach konserwowania żywności, odpowiedzialne są za utratę witamin i składników bioaktywnych. Dlatego metoda PEF – w której nie korzysta się z podgrzewania – to bardzo dobry sposób utrwalania soków czy smoothies. Pole elektryczne - o odpowiednio dobranych parametrach - jest w stanie zabić komórki np. drożdży lub bakterii. Z tego powodu - podaje SGGW - poddany temu procesowi produkt spożywczy będzie trwalszy i bardziej wartościowy.

"Innym sposobem wykorzystania PEF jest wstępna obróbka owoców i warzyw przed suszeniem, mrożeniem i tłoczeniem. Dzięki temu można usprawnić niektóre procesy technologiczne, np. o ponad 20 proc. skrócić czas suszenia. Po prostu łatwiej jest usunąć wodę z komórki, której błona komórkowa ma otwory. Można też obniżyć temperaturę powietrza suszącego, co wpływa korzystnie na energochłonność procesu oraz jakość produktu. PEF pozwala także skrócić czas zamrażania. W bardziej ekonomiczny sposób otrzymujemy więc produkt lepszej jakości" – zapewnia cytowany przez SGGW dr Wiktor.

Odpowiednio dobrane parametry pola elektrycznego mogą też spowodować zmianę różnych właściwości produktu, takich jak smak, klarowność czy zawartość polifenoli - naturalnych przeciwutleniaczy. W ten sposób można sprawić, że sok owocowy lub smoothie będą wydawały się słodsze, mimo że zawartość cukru pozostanie niezmieniona albo nawet obniży się. Po prostu cukier zawarty w komórkach owoców zostanie wyekstrahowany na zewnątrz i dzięki temu będzie lepiej wyczuwalny.

Pulsacyjne pole elektryczne może być też przydatne np. do pozyskiwania składników odżywczych z owoców i warzyw. Poprzez otwory w błonach komórkowych można pobierać np. składniki bioaktywne i wykorzystać je do produkcji suplementów diety. PEF może zostać także zastosowane do wydobywania barwników z produktów roślinnych. Wydajność przy zastosowaniu tej metody wstępnego przetwarzania jest znacznie wyższa od tradycyjnej.

Choć metoda PEF jest znana od połowy XX wieku, bo wtedy rozpoczęły się badania naukowe na szerszą skalę, to nie jest powszechnie stosowana. Powodów jest kilka.

"Na pewno istotną barierą w implementacji PEF w przemyśle spożywczym na skalę przemysłową jest koszt zakupu tej technologii. Maszyny są stosunkowo drogie, co wpływa na opłacalność produkcji. Produkty z wykorzystaniem PEF są już obecne na światowym rynku. Jednak myślę, że upowszechnienie tej metody w polskim przemyśle spożywczym zajmie od kilku do kilkunastu lat" - zauważa dr Wiktor.

Kolejnym czynnikiem jest obawa przed zastosowaniem prądu w przetwarzaniu żywności. "Chociaż pulsacyjne pole elektryczne od lat stosowane jest w medycynie, np. do leczenia nowotworów, wykorzystanie go w przemyśle spożywczym może budzić nieuzasadniony opór. Jak dotąd nic nie wskazuje na to, by ta technologia była szkodliwa. W jej wyniku nie powstają żadne nowe substancje, a nawet jeśli – to w bardzo ograniczonych ilościach. Według aktualnego stanu wiedzy jest to metoda bezpieczna, bardzo obiecująca i zgodna z ideą zrównoważonego rozwoju" – odpowiada dr Wiktor.

Badania kierowane przez dr. inż. Artura Wiktora sfinansowano ze środków programu Lider - Narodowego Centrum Badań i Rozwoju.

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl



Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Informacje dnia: Budowa ścieżki przepływu płynów w firmach farmaceutycznych Nanoprzewody w energii odnawialnej Inteligentne słuchawki zmierzą saturację Wyposażaj laboratorium bez przykrych niespodzianek Egzoszkielet dla paraplegików Kwantowe klocki LEGO Budowa ścieżki przepływu płynów w firmach farmaceutycznych Nanoprzewody w energii odnawialnej Inteligentne słuchawki zmierzą saturację Wyposażaj laboratorium bez przykrych niespodzianek Egzoszkielet dla paraplegików Kwantowe klocki LEGO Budowa ścieżki przepływu płynów w firmach farmaceutycznych Nanoprzewody w energii odnawialnej Inteligentne słuchawki zmierzą saturację Wyposażaj laboratorium bez przykrych niespodzianek Egzoszkielet dla paraplegików Kwantowe klocki LEGO

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje