Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X

Naukowy styl życia

Nauka i biznes

Strona główna Informacje

Już wiemy, dlaczego chleb na zakwasie długo nie pleśnieje

W trakcie produkcji chleba na zakwasie obecne w nim bakterie przekształcają związek obecny w mące - w inny, o silnych właściwościach przeciwgrzybiczych. Dlatego razowiec na zakwasie tak długo opiera się pleśni - czytamy na stronie "Applied and Environmental Microbiology".

Chleb na zakwasie różni się od chleba na drożdżach etapem produkcji, w którym zachodzi fermentacja. Nie jest ona możliwa bez udziału bakterii kwasu mlekowego, zwykle z rodzaju Lactobacillus - tłumaczy Michael Gaenzle z University of Alberta w Edmonton (USA). Bakterie te można znaleźć w zakwasie, a potem w rosnącym dzięki niemu cieście.
 
Razem ze współpracownikami Gaenzle podsunął bakteriom Lactobacillus kwas linolowy, po czym sprawdzał, czy bakterie nabierają właściwości antygrzybiczych. Naukowcy badali też związki będące produktami przemian metabolicznych u bakterii. Niektóre związki wyizolowali i sprawdzali, które mają działanie zabójcze dla pleśni.
 
Okazało się, że L. hammesii przekształcały obecny w mące kwas linolowy na duże ilości jednonasyconych kwasów tłuszczowych, hamujących proces powstawania pleśni. O przeciwgrzybowych właściwościach zakwasu decydował również inny kwas tłuszczowy, powstający dzięki enzymom obecnym w ziarnie. "Oba te związki i ich tworzenie się opisano już wcześniej. Nie znano jednak ich aktywności przeciwgrzybiczej i sposobu ich powstawania w trakcie produkcji chleba" - zaznacza Gaenzle.
 
Jego zdaniem odkrycie daje nadzieję na produkcję coraz smaczniejszego chleba, gdyż znajomość tej reakcji pozwoli "wykluczyć z receptur środki konserwujące". Nowa wiedza o procesach zachodzących w trakcie hodowania zakwasu może się też okazać użyteczna w kontroli mikroskopijnych grzybów podczas produkcji słodu (skiełkowanych i wysuszonych ziaren zbóż służących w produkcji piwa lub whisky), a nawet w uprawie roślin. Wystarczyłoby nasiona przeznaczone na siew preparować kwasami tłuszczowymi o działaniu przeciwgrzybiczym. 

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl

Tagi: Lactobacillus, chleb, zakwas, lab, laboratoria, laboratorium
Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje




Lepszy monitoring gazów cieplarnianych
18-08-2017

Lepszy monitoring gazów cieplarnianych

Ponad 200 uczestników - naukowców i pracowników z 14 krajów Unii Europejskiej połączyło się aby utworzyć wyjątkową sieć w dziedzinie badań klimatu.

Nadzieja dla chorych na AZS
18-08-2017

Nadzieja dla chorych na AZS

Białko HLA-G1, które chroni płód podczas ciąży, wykazuje duży potencjał w leczeniu atopowego zapalenia skóry i innych schorzeń.

Informacje dnia: Powiązania między metabolizmem i apoptozą w mózgu NCBR: 155 mln zł na studia doktoranckie Naturalne związki przeciwko HIV Ustawa o innowacyjności wspiera naukę i biznes Lepszy monitoring gazów cieplarnianych Nadzieja dla chorych na AZS Powiązania między metabolizmem i apoptozą w mózgu NCBR: 155 mln zł na studia doktoranckie Naturalne związki przeciwko HIV Ustawa o innowacyjności wspiera naukę i biznes Lepszy monitoring gazów cieplarnianych Nadzieja dla chorych na AZS Powiązania między metabolizmem i apoptozą w mózgu NCBR: 155 mln zł na studia doktoranckie Naturalne związki przeciwko HIV Ustawa o innowacyjności wspiera naukę i biznes Lepszy monitoring gazów cieplarnianych Nadzieja dla chorych na AZS

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Obywatele Nauki NeuroSkoki Biomantis Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA BIOOPEN 2016 Mlodym Okiem Nanotechnologia Lodz Genomica SYMBIOZA 2017 Podkarpacka Konferencja Młodych Naukowców Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja „Pomiędzy naukami – zjazd fizyków i chemików” WIMC WARSZAWA 2016 Konferencja Biomedyczna Projektor Jagielloński Instytut Lotnictwa EuroLab