Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Szkolenia

Naukowy styl życia

Nauka i biznes

Strona główna Informacje

Już wiemy, dlaczego chleb na zakwasie długo nie pleśnieje

W trakcie produkcji chleba na zakwasie obecne w nim bakterie przekształcają związek obecny w mące - w inny, o silnych właściwościach przeciwgrzybiczych. Dlatego razowiec na zakwasie tak długo opiera się pleśni - czytamy na stronie "Applied and Environmental Microbiology".

Chleb na zakwasie różni się od chleba na drożdżach etapem produkcji, w którym zachodzi fermentacja. Nie jest ona możliwa bez udziału bakterii kwasu mlekowego, zwykle z rodzaju Lactobacillus - tłumaczy Michael Gaenzle z University of Alberta w Edmonton (USA). Bakterie te można znaleźć w zakwasie, a potem w rosnącym dzięki niemu cieście.
 
Razem ze współpracownikami Gaenzle podsunął bakteriom Lactobacillus kwas linolowy, po czym sprawdzał, czy bakterie nabierają właściwości antygrzybiczych. Naukowcy badali też związki będące produktami przemian metabolicznych u bakterii. Niektóre związki wyizolowali i sprawdzali, które mają działanie zabójcze dla pleśni.
 
Okazało się, że L. hammesii przekształcały obecny w mące kwas linolowy na duże ilości jednonasyconych kwasów tłuszczowych, hamujących proces powstawania pleśni. O przeciwgrzybowych właściwościach zakwasu decydował również inny kwas tłuszczowy, powstający dzięki enzymom obecnym w ziarnie. "Oba te związki i ich tworzenie się opisano już wcześniej. Nie znano jednak ich aktywności przeciwgrzybiczej i sposobu ich powstawania w trakcie produkcji chleba" - zaznacza Gaenzle.
 
Jego zdaniem odkrycie daje nadzieję na produkcję coraz smaczniejszego chleba, gdyż znajomość tej reakcji pozwoli "wykluczyć z receptur środki konserwujące". Nowa wiedza o procesach zachodzących w trakcie hodowania zakwasu może się też okazać użyteczna w kontroli mikroskopijnych grzybów podczas produkcji słodu (skiełkowanych i wysuszonych ziaren zbóż służących w produkcji piwa lub whisky), a nawet w uprawie roślin. Wystarczyłoby nasiona przeznaczone na siew preparować kwasami tłuszczowymi o działaniu przeciwgrzybiczym. 

Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl

Tagi: Lactobacillus, chleb, zakwas, lab, laboratoria, laboratorium
Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje




Bieganie to również trening psychiki
23-06-2017

Bieganie to również trening psychiki

Trening wyobrażeniowy, wyznaczenie celu, koncentracja na zadaniu czy skupienie się na technice biegu - to proste metody radzeniu sobie z bólem i niemocą psychiczną.

Krawcy widzą najlepiej
23-06-2017

Krawcy widzą najlepiej

Krawcy są grupą zawodową, która może pochwalić się najlepszym widzeniem stereoskopowym, umożliwiającym postrzeganie głębi i ocenianie odległości otaczających nas przedmiotów.

Co trzeci człowiek waży za dużo
23-06-2017

Co trzeci człowiek waży za dużo

Na świecie są już ponad dwa miliardy osób z nadwagą i otyłych, co stanowi około 30 proc. ziemskiej populacji – informuje „New England Journal of Medicine”.

Słoneczny gambit
23-06-2017

Słoneczny gambit

Wystarczą dwie doby bez prądu, by nasza cywilizacja zatrzęsła się w posadach, a kilka dni to już prawdziwa katastrofa.

Informacje dnia: Polskie instytuty otwarte na zagraniczną współpracę Bieganie to również trening psychiki Analiza genomu grzybów dla skuteczniejszej terapii Mało prawdopodobne, że odkryjemy nieznane pierwiastki Krawcy widzą najlepiej Polski przemysł szuka innowacyjnych rozwiązań Polskie instytuty otwarte na zagraniczną współpracę Bieganie to również trening psychiki Analiza genomu grzybów dla skuteczniejszej terapii Mało prawdopodobne, że odkryjemy nieznane pierwiastki Krawcy widzą najlepiej Polski przemysł szuka innowacyjnych rozwiązań Polskie instytuty otwarte na zagraniczną współpracę Bieganie to również trening psychiki Analiza genomu grzybów dla skuteczniejszej terapii Mało prawdopodobne, że odkryjemy nieznane pierwiastki Krawcy widzą najlepiej Polski przemysł szuka innowacyjnych rozwiązań

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Obywatele Nauki NeuroSkoki Biomantis Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA BIOOPEN 2016 Mlodym Okiem Nanotechnologia Lodz Genomica SYMBIOZA 2017 Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja „Pomiędzy naukami – zjazd fizyków i chemików” WIMC WARSZAWA 2016 Konferencja Biomedyczna Projektor Jagielloński Instytut Lotnictwa EuroLab