Grupa naukowców, której pracami kierował dr Huabin Zhao z Uniwersytetu w Wuhanie, zaczął badania od zanalizowania nowo opisanych genomów pingwinów Adeli, pingwinów cesarskich i 14 innych ptaków. Wyjaśniło się, że wprawdzie sporo ptaków, np. kury, zięby czy papugi zielone, nie wyczuwa słodkiego smaku, to w odróżnieniu od pingwinów, nadal dysponuje receptorami goryczy i umami.

Nasze wyniki silnie sugerują, że zdolność wyczuwania umami i goryczy została utracona u wspólnego przodka wszystkich pingwinów, zaś słodyczy [jakiś czas] wcześniej - przedstawia dr Jianzhi Zhang z Uniwersytetu Michigan, nadmieniając, że uczonych zdumiały przynajmniej 2 rzeczy. Co najważniejsze, pingwiny jedzą ryby, dlatego można by przypuszczać, że potrzebują genów receptorów umami [...]. Poza tym, generalnie smak kwaśny pozwala wykryć zepsutą żywność, a gorycz produkty toksyczne i choć przypuszczalnie pingwiny nie mogą wykorzystać smaku, by wykryć toksyny, nie wiemy, czy mają na to inne sposoby.

Badacze wysnuli nowa teorię nt. utraty smaku u pingwinów. Bezlotki te ewoluowały w mroźnej Antarktyce, a skądinąd wiadomo, że receptory słodyczy, umami i goryczy, ale nie smaków słonego i kwaśnego, są nieaktywne w niskiej temperaturze. Godzi się uznawać, że jeżeli i tak nie działały, ich utrata w trakcie ewolucji miała znikomy wpływ. Od tego czasu mnóstwo pingwinów rozmieściło się w cieplejszych klimatach, ale skoro przodkowie utracili geny receptorów 3 smaków jeszcze w Antarktyce, genów i smaków nie dało się odzyskać nawet po migracji.

Uzupełniające badania anatomii języków pingwinów wykazały, że nie ma na nich receptorów smaku, nawet słonego i kwaśnego. W miejsce tego wyściela je szczecina, która pomaga w zatrzymaniu śliskiej zdobyczy. Ze względu na fakt że ptaki połykają ją w całości, nie ma dużego znaczenia, jak smakuje.

Zhang dopowiada, że nie jest pewien, czy pingwiny rzeczywiście nie mają kubków smakowych, bo mogą się one znajdować gdzieś indziej w jamie ustnej, np. na podniebieniu, albo w krtani.

Opierając się na przykładzie kolibrów, u których nastąpiła skądinąd utrata genów kodujących receptory słodyczy, lecz ich funkcje przejęły podobnie zbudowane receptory umami, uczony wyjaśnia, że u pingwinów nie nastąpiło zbieżne "przebranżowienie". Ponieważ receptory smaków kwaśnego i słonego są strukturalnie zupełnie inne od receptorów słodyczy i umami, nie mogłyby posłużyć do wykrywania tych ostatnich.