Jak walczyć z akrylamidem

Aby obniżyć zawartość akrylamidu w pożywieniu producenci najczęściej wykorzystują: zamianę mąki pszennej na ryżową, nie stosowanie mąki o wysokim przemiale, stosowanie asparaginazy (niekorzystne produkty – fenyloketonuria), zmiana środka spulchniającego w wyrobach piekarskich na NaHCO3, stosowanie niższego pH środowiska w czasie procesu technologicznego i niższych temperatur.

Dodatek wyciągów roślinnych do produktów spożywczych może ograniczyć zawartości akrylamidu. Flawonoidy są obecne w ziołach, warzywach i owocach, a przede wszystkim w liściach bambusa, zielonej herbacie, rozmarynie i oregano.Ekstraktu z liści bambusa zawiera kwasy fenolowe m.in. kwas chlorogenowy, kwas kawowy i fl awonoid 7-glukozyd luteoliny. Prace badawcze wykazują, że dodatek antyoksydantów liści bambusa do frytek i chipsów może redukować poziom akrylamidu i nie powoduje zmian sensorycznych. Obniżenie zawartości szkodliwego związku nastepuje też w mięsie, gdy do panierki dodano ekstrakt bambusowy. Pozytywny wpływ zielonej herbaty na ludzki organizm nie jest nowością, jest ona silnym antyoksydantem zawiera 4 flawonoidy odznaczające się najwyższą reaktywnością- epikatechinę, galusan epikatechiny, epigalokatechinę oraz galusan epigalokatechiny. Zawarte w ekstraktach z zielonej herbaty flawonoidy mogą blokować powstawanie związków odpowiedzialnych za tworzenie akrylamidu.

Dużą zawartością związków polifenolowych odznaczają się przyprawy jak ziele angielskie, czarny pieprz, majeranek i oregano dodane do ziemniaków smażonych w temp. 180°C. Prowadzą do redukcji akrylamidu o 75% w przypadku ziela angielskiego i 50% w przypadku ekstraktu z czarnego pieprzu. Dodatek rozmarynu do oleju z oliwek i oleju z kukurydzy, w których następnie smażono plasterki ziemniaka obniżało zawartość akrylamidu o 25%. Podobne właściwości wykazują też białka ciecierzycy. Również dodatek aminokwasów obniża syntezę akrylamidu. Dodanie do produktów cukierniczych i pieczywa cysteiny, proliny, tryptofanu lub glicyny powoduje znaczne obniżenie zawartości akrylamidu, ale może wpłynąć na smak i wygląd gotowego produktu.

Jedna nie wszystkie wymienione narzędzia możliwe są do zastosowania we wszystkich typach żywności i zgodne z ogólnie przyjętymi normami żywieniowymi. Pojawia się więc dylemat czy zminimalizować obecność akrylamidu i wyprodukować wyrób mniej smaczny (co może narazić firmę na straty), czy otrzymać produkt smaczny o większej zawartości akrylamidu?..

Autor: Lidia Koperwas-Wojatnowska

Literatura

Szczerbina T., Akrylamid- potencjalnie rakotwórcza substancja występująca w żywności, Kosmos- problemy nauk biologicznych, 2005, tom 54, numer 4, 367–372

Pignot D.,Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu- glicydamidu, Medycyna Pracy 2013, 64, 259–271

Hogervorst J.G., Schouten L.J., Konings E.J., Goldbohm R.A., van den Brandt P.A., Dietary acrylamide intake and brain cancer risk, Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev. 2009, 18, 1663–1666

Świdwińska-Gajewska A., Szymczak W.: Akrylamid, Wytyczne szacowania ryzyka zdrowotnego dla czynników rakotwórczych, Zeszyt 1, Instytut Medycyny Pracy, Łódź 2012, 5–40

Beland F.A., Mellick P.W., Olson G.R., Mendoza M.C.B., Marques  M.M., Doerge  D.R., Carcinogenicity of acrylamide in B6C3F1 mice and F344/N rats from a 2-year drinking water exposure, Food Chem. Toxicol., 2013, 51, 149–159

Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid- powstawanie, właściwości fizykochemiczne I biologiczne, Bromat. Chem. Toksykol. XLIII, 2010, 3, 415 – 427

Jankowska J., Helbin J.,Potocki A., Akryloamid jako substancja obca w żywności, Probl. Hig. Epidem., 2009, 90, 171-174

Mojska H., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej, Prob. Hig. Epidem., 2011, 92, 625-628

Tajner- Czopek A., Rytel E., Niemś A., Zawartość akrylamidu w wybranych produktach ziemniaczanych w zależności od użytego surowca, Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, 2012, nr 266, 163-171

Jeżewska A., Akrylamid. Oznaczanie w powietrzu na stanowiskach pracy, Podstawy i Metody Oceny Środowiska Pracy 2016, nr 1, 5—17

http://czytajsklad.com/1627-2/

https://i.wpimg.pl/5000x0/i.abczdrowie.pl.sds.o2.pl/imageCache/2016/07/06/untitled-design-14_af48-x0y0xx647yy432.jpg