Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Szkolenia3
Strona główna Baza wiedzyProcesy biotechnologii
Dodatkowy u góry
Dodatkowy u góry

Enzymy w produkcji żywności

Enzymy w produkcji żywności

 

  • Problemy

Problemem są następujące enzymy występujące w mleku. Pierwszym z nich są proteazy, które mają znaczenie z punktu widzenia długości przechowywania mleka. Kolejnym są lipazy, które oddziałują na tłuszcze mleka powodując jego jełczenie. Enzymy są przyczyną problemów także w mięsie, odpowiadając między innymi za jego kruchość. Problem występuje też w owocach, które zawierają pektynazy. Odpowiadają one za ciemnienie owoców po przecięciu.

  • Zastosowanie proteaz

Istnieje parę obszarów w których stosuje się proteazy jako preparaty enzymatyczne. Pierwszym z nich jest pankreatyna wykorzystywana w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym jako substytut własnych enzymów w chorobie trzustki. Również alkaiczne proteazy pochodzenia bakteryjnego to proteazy, które stosuje się w proszkach i detergentach enzymatycznych. Proteazy tiolowe też mają zastosowanie jako preparaty enzymatyczne. Do hydrolizy białek soi używa się pepsynopodobne proteinazy kwaśne. Proteazy wykorzystuje się dodatkowo do hydrolizy żelatyny. Jak wiadomo żelatyna ma małą wartość odżywczą, dlatego hydrolizaty dodawane są do np. napojów jako niskokaloryczne wypychacze żołądka. Proteazy mają zastosowanie w hydrolizie białek i kazeiny. Stosuje się je aby uzyskać produkty dietetyczne, poprzez zmniejszanie wydzielania natywnych enzymów.

Proteazy stosowane są także do produkcji substytutu mleka oraz kontroli gorzkiego smaku w hydrolizach białka. Użycie danej proteazy powoduje zniwelowanie niechcianej cechy.  Proteazy stosuje się ponadto w przetwórstwie rybnym. Na rozdrobione resztki po rybie takie jak ości, skóra czy płetwy i działa się roztworem wodnym z proteazą. Za pomocą pasteryzacji, denaturacji, odwirowania oddziela się substancje tłuszczowe i produkt staje się rozpuszczalny. Roślinne proteazy dodawane są do pasz w celu poprawienia trawienia. 

  • Enzymy z grupy glikozydaz:

- Laktaza - jest to enzym pochodzący z grzybów lub bakterii, stosowany do otrzymywania syropu serwatkowego lub mleka. Do mleka dodaje się laktazę o pochodzeniu drożdżowym, a do serwatek laktazę z innych grzybów.

- Pektynaza - producentem pektynaz jest Aspergillus Niger, który powoduje estrazową i liazową aktywność pektynaz. Do produkcji soków owocowych stosuje się właśnie pektynazy, jako naturalną substancję zmętniająca oraz preparat obniżający lepkość.


Tagi: pektynaza, Laktaza, enzymy
Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Informacje dnia: Zrozumienie odpowiedzi immunologicznej człowieka Naukowcy opracowali farbę... chłodzącą Wpływ mikroorganizmów na raka jelita grubego Cukier sprzyja chorobom nawet u zdrowych osób Światowej klasy polskie centrum badań Otwarto Laboratorium Metabolomiki Weterynaryjnej Zrozumienie odpowiedzi immunologicznej człowieka Naukowcy opracowali farbę... chłodzącą Wpływ mikroorganizmów na raka jelita grubego Cukier sprzyja chorobom nawet u zdrowych osób Światowej klasy polskie centrum badań Otwarto Laboratorium Metabolomiki Weterynaryjnej Zrozumienie odpowiedzi immunologicznej człowieka Naukowcy opracowali farbę... chłodzącą Wpływ mikroorganizmów na raka jelita grubego Cukier sprzyja chorobom nawet u zdrowych osób Światowej klasy polskie centrum badań Otwarto Laboratorium Metabolomiki Weterynaryjnej

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Biomantis Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA BIOOPEN 2016 Mlodym Okiem Nanotechnologia Lodz Genomica SYMBIOZA 2017 Podkarpacka Konferencja Młodych Naukowców UAM CISNIENIE POZNAN Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja „Pomiędzy naukami – zjazd fizyków i chemików” WIMC WARSZAWA 2016 Konferencja Biomedyczna Projektor Jagielloński Instytut Lotnictwa EuroLab