|
Zamknij X
|
Enzymy w produkcji żywności
Problemem są następujące enzymy występujące w mleku. Pierwszym z nich są proteazy, które mają znaczenie z punktu widzenia długości przechowywania mleka. Kolejnym są lipazy, które oddziałują na tłuszcze mleka powodując jego jełczenie. Enzymy są przyczyną problemów także w mięsie, odpowiadając między innymi za jego kruchość. Problem występuje też w owocach, które zawierają pektynazy. Odpowiadają one za ciemnienie owoców po przecięciu.
Istnieje parę obszarów w których stosuje się proteazy jako preparaty enzymatyczne. Pierwszym z nich jest pankreatyna wykorzystywana w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym jako substytut własnych enzymów w chorobie trzustki. Również alkaiczne proteazy pochodzenia bakteryjnego to proteazy, które stosuje się w proszkach i detergentach enzymatycznych. Proteazy tiolowe też mają zastosowanie jako preparaty enzymatyczne. Do hydrolizy białek soi używa się pepsynopodobne proteinazy kwaśne. Proteazy wykorzystuje się dodatkowo do hydrolizy żelatyny. Jak wiadomo żelatyna ma małą wartość odżywczą, dlatego hydrolizaty dodawane są do np. napojów jako niskokaloryczne wypychacze żołądka. Proteazy mają zastosowanie w hydrolizie białek i kazeiny. Stosuje się je aby uzyskać produkty dietetyczne, poprzez zmniejszanie wydzielania natywnych enzymów.
Proteazy stosowane są także do produkcji substytutu mleka oraz kontroli gorzkiego smaku w hydrolizach białka. Użycie danej proteazy powoduje zniwelowanie niechcianej cechy. Proteazy stosuje się ponadto w przetwórstwie rybnym. Na rozdrobione resztki po rybie takie jak ości, skóra czy płetwy i działa się roztworem wodnym z proteazą. Za pomocą pasteryzacji, denaturacji, odwirowania oddziela się substancje tłuszczowe i produkt staje się rozpuszczalny. Roślinne proteazy dodawane są do pasz w celu poprawienia trawienia.
- Laktaza - jest to enzym pochodzący z grzybów lub bakterii, stosowany do otrzymywania syropu serwatkowego lub mleka. Do mleka dodaje się laktazę o pochodzeniu drożdżowym, a do serwatek laktazę z innych grzybów. 
- Pektynaza - producentem pektynaz jest Aspergillus Niger, który powoduje estrazową i liazową aktywność pektynaz. Do produkcji soków owocowych stosuje się właśnie pektynazy, jako naturalną substancję zmętniająca oraz preparat obniżający lepkość.
http://laboratoria.net/baza-wiedzy/procesy-biotechnologii/20155.html
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.
Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).
Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.
Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:
dopasować treści stron i ich tematykę, w tym tematykę ukazujących się tam materiałów do Twoich zainteresowań,
dokonywać pomiarów, które pozwalają nam udoskonalać nasze usługi i sprawić, że będą maksymalnie odpowiadać Twoim potrzebom,
pokazywać Ci reklamy dopasowane do Twoich potrzeb i zainteresowań.
Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.
Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.
Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.
Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
