Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Recore
Strona główna Artykuły
Dodatkowy u góry

Dodatkowy na dole

Probiotyki i prebiotyki - funkcjonalne dodatki do produkcji lodów

Streszczenie

Lody są produktem o specyficznych właściwościach fizycznych i chemicznych. Składają się z tłuszczu, pęcherzyków powietrza i kryształów lodu rozproszonych w roztworze białek, soli, polisacharydów i cukrów. Są bardzo popularnym deserem wśród konsumentów na całym świecie. Dzięki unikalnym właściwościom, możliwe jest ich wzbogacenie o składniki bioaktywne takie jak: bakterie kwasu mlekowego, błonnik pokarmowy, zamienniki cukru, naturalne przeciwutleniacze oraz pro- i prebiotyki. W poniższej pracy scharakteryzowano wybrane probiotyki i prebiotyki wykorzystywane w produkcji lodów. Opisano ich wpływ na fizykochemiczne i sensoryczne cechy produktów mrożonych oraz przedstawiono najważniejsze właściwości prozdrowotne.


Wstęp

W ostatnich latach nastąpił gwałtowny wzrost zainteresowania żywnością funkcjonalną. Ludzie zaczęli zwracać coraz większa uwagę na wartości odżywcze i prozdrowotne spożywanych produktów. Stały się one źródłem składników zapobiegających występowaniu wielu chorób m.in. nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, otyłości a nawet niektórych typów nowotworów (BANDINI I IN., 2010).

Na przestrzeni ostatnich lat powstało wiele definicji żywności funkcjonalnej. Amerykańska Rada ds. Nauki i Zdrowia opisuje ją jako żywność, która poza dostarczaniem podstawowych składników odżywczych, zapewnia dodatkowe korzyści zdrowotne dla ludzi, podczas jej regularnego spożywania w zalecanych proporcjach. Żywność funkcjonalna musi zawierać przynajmniej jeden związek, który wspiera prawidłowe funkcjonowanie organizmu lub zmniejsza ryzyko występowania chorób przewlekłych. Produkt spożywczy może być uznany za funkcjonalny, jeżeli: jest fortyfikowany substancjami odżywczymi (np. witaminami, minerałami, pierwiastkami śladowymi i przeciwutleniaczami) lub składnikami prozdrowotnymi (pre- i probiotyki), usunięto w nim jeden lub więcej składników wywierających niekorzystny wpływ na zdrowie (np. tłuszcze trans) oraz jest wzbogacony o jedną lub więcej substancji m.in. kwasy tłuszczowe omega- 3 i sprzężony kwas linolowy (BIGLIARDI I GALATI, 2013).

Na rynku światowym istnieje wiele produktów spełniających wymogi dla żywności funkcjonalnej. Najwięcej z nich jest produkowanych przez przemysł mleczarski, cukierniczy i piekarniczy. Liczne dodatki prozdrowotne występują również w napojach bezalkoholowych i odżywkach dla niemowląt. Najczęściej występującymi dodatkami są probiotyki, następnie witaminy, związki mineralne, pierwiastki śladowe i prebiotyki. Spożycie żywności prozdrowotnej w dużej mierze zależy od świadomości konsumentów dotyczącej zasad prawidłowego odżywiania, bezpieczeństwa włączonych składników odżywczych oraz jakości sensorycznej produktu. Wzbogacanie żywności w składniki bioaktywne może być przeprowadzone poprzez ich bezpośredni dodatek do produktu, przy użyciu innych substancji bogatych w dany składnik (przypraw, owoców lub miąższu roślinnego) lub za pomocą specjalnie opracowanych nośników jadalnych (mikrokapsułek, filmów i powłok). Ponadto, mimo prozdrowotnych właściwości, produkt powinien spełniać szereg dodatkowych kryteriów takich jak: zwiększenie stabilności,  przedłużenie okresu trwałości, bezpieczeństwo zdrowotne oraz udowodniona (najlepiej klinicznie) biodostępność i funkcjonalność zastosowanych dodatków (SOUKOULIS I IN., 2014).

W Polsce lody probiotyczne są postrzegane jako nowość, która cieszy się największym powodzeniem wśród młodych ludzi. Do najpopularniejszych smaków należą: waniliowe, czekoladowe, truskawkowe, jagodowe, bananowe, tiramisu i o smaku owoców leśnych (PALKA, 2015). Na świecie najbardziej popularne są lody zawierające Streptococcus thermophilusLactobacillus delbureckii ssp. bulgaricus (SADY I IN., 2016). Produkty zawierające probiotyczne mikroorganizmy są najbardziej popularne w krajach Europy Północnej i Skandynawii, ze względu na długoletnie tradycje spożywania produktów poddanych procesowi fermentacji (BHADORIA I MAHAPATRA, 2011). Lody zawierające pre- i probiotyki należą do produktów niszowych, wciąż nie odgrywających znaczącej roli wśród produktów funkcjonalnych, na rynku europejskim (SAXELIN, 2008).

 

Lody jako nośniki składników prozdrowotnych

 

Lody spożywcze są znane i popularne na całym świecie już od przeszło 300 lat. Ich historia jest ściśle związana z rozwojem chłodnictwa, jednak popularność zyskały dopiero w XIX wieku, będąc wówczas produktem sprzedawanym w kawiarniach, restauracjach i bezpośrednio na ulicach. Wynalezienie nowych metod zamrażania i wprowadzenie produkcji przemysłowej, rozpowszechniły na szeroką skalę wytwarzanie lodów. Weszły one na stałe do diety ludzi wraz z początkiem 1920 roku (DZWOLAK I ZIAJKA, 1993). Obecnie na rynku krajowym występują różnorodne lody i desery mrożone. Według definicji zawartej w PN-A-86431: „lody to produkty otrzymane z emulsji tłuszczu i białka z dodatkiem innych surowców i substancji zgodnie z odpowiednimi przepisami oraz produkty otrzymane z mieszaniny wody, cukru i innych surowców i substancji, poddane pasteryzacji, zamrożone, przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub po ich przechowywaniu”. W zależności od składu surowcowego możemy wyróżnić: lody produkowane z użyciem nabiału, lody niezawierające produktów pochodzenia zwierzęcego, gelato (lody w stylu włoskim produkowane z użyciem żółtek jaj kurzych), mrożone jogurty zawierające bakterie kwasu mlekowego, sorbety na bazie owoców lub szerbety (z niewielkim dodatkiem mleka bądź śmietany), „lizaki lodowe” produkowane przy użyciu syropu cukrowego lub lody owocowe zawierające w swoim składzie sok z owoców. Wszystkie powyższe rodzaje lodów charakteryzuje słodki smak oraz możliwość spożycia bezpośrednio po zamrożeniu, co odróżnia je od innych mrożonych produktów (CLARKE, 2012).

Ze względu na dostępność na całym świecie, dużą popularność i walory sensoryczne, lody mogą być źródłem składników bioaktywnych. Ponadto niskie temperatury procesu i przechowywanie produktu w stanie zamrożonym umożliwiają długotrwałe zachowanie cech fizykochemicznych lodów. Stała niska temperatura (GÓRAL I IN., 2017) i brak dostępu światła m.in zmniejszają uszkodzenia komórek bakterii probiotycznych (SOUKOULIS I IN., 2014).

Probiotyki

Według FAO/WHO (2002) probiotyki to żywe mikroorganizmy, które podawane w odpowiedniej ilości, przynoszą korzyści zdrowotne dla gospodarza. Definicja ta została powszechnie zaakceptowana i do 2014 roku uległa jedynie drobnym modyfikacjom gramatycznym (SÁNCHEZ I IN., 2016). Podlega ona jednak ciągłym dyskusjom. Pewne jest, że efekty zdrowotne odziaływania probiotyków muszą być udowodnione badaniami klinicznymi prowadzonymi na ludziach. Analizy prowadzone na zwierzętach i in vitro wykazują jedynie ich możliwe odziaływania. Właściwości prozdrowotne probiotyków muszą dotyczyć konkretnego szczepu bakterii. Mikroorganizmy w obrębie jednego gatunku, nawet blisko spokrewnionych szczepów mogą wywoływać odmienne efekty fizjologiczne (DE VRESE I SCHREZENMEIR, 2008). Definicja probiotyków zaproponowana przez FAO/WHO została przyjęta przez wiele organizacji m.in. International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP), World Gastroenterology Organization (WGO), Codex, Institute of Food Technologists (IFT) i European Food Safety Authority (EFSA) (SÁNCHEZ I IN., 2016).

Do probiotyków najczęściej stosowanych u ludzi należą m.in.: niektóre szczepy bakterii należące do rodzaju: Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus i Propionibacterium oraz niektóre gatunki drożdży jak na przykład S. boulardii czy S. cerevisiae (SÁNCHEZ I IN., 2016). Większość probiotycznych bakterii należy do rodzajów LactobacillusBifidobacterium. Lactobacillus są to gram-dodatnie mikroorganizmy, niesporujące, pałeczki, prowadzące fermentację glukozy tylko do kwasu mlekowego lub do kwasu mlekowego, etanolu (octanu) i CO2. Bifidobacterium są gram-dodatnimi pałeczkami (w kształcie litery V lub Y), nie wytwarzającymi przetrwalników (JĘDRZEJCZAK-KRZEPKOWSKA I BIELECKI, 2011; ZIELIŃSKA I IN., 2012). Bifidobacterium (podobnie do Lactobacillus)stanowią znaczną część naturalnej mikroflory jelitowej u ludzi (występuje aż 12 gatunków). Ich liczba w okrężnicy dorosłego, zdrowego człowieka wynosi 1010- 1011 jtk/g, a największa ich liczba występuje u noworodków (95% całej mikroflory jelitowej). Większość szczepów Bifidobacterium jest ściśle beztlenowych (DE VRESE I SCHREZENMEIR, 2008).

Mimo wysokiej zawartości tłuszczu i cukru, lody są powszechnie uważane za dobre źródło wartości odżywczych, dzięki dodatkowi mleka i owoców. Wprowadzenie kultur probiotycznych czyni je żywnością funkcjonalną. Regularne spożywanie bakterii szczepu Bifidobacterium lactis Bb-12 zmniejsza żywotność chorobotwórczych drobnoustrojów jamy ustnej i zapobiega próchnicy zębów (CRUZ I IN., 2009). Istnieje wiele udokumentowanych klinicznie dowodów na korzystne odziaływanie probiotyków na organizm człowieka. Najwięcej z nich dotyczy przewodu pokarmowego i efektów immunomodulacyjnych (Rys. 1) (NOWAK I IN., 2010).


Rys. 1. Wybrane efekty prozdrowotne mikroorganizmów pro biotycznych.

 



Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje



Informacje dnia: Ognioodporne nanopojemniki Organizmy żyjące w glebie rozkładają plastik Innowacyjny moduł umożliwi szybkie wykrycie bakterii Dzika przyroda w oceanach już niemal nie istnieje Jedna kropla krwi pozwoli ocenić uraz Buraki i marchew do budowy ekologicznych budynków Ognioodporne nanopojemniki Organizmy żyjące w glebie rozkładają plastik Innowacyjny moduł umożliwi szybkie wykrycie bakterii Dzika przyroda w oceanach już niemal nie istnieje Jedna kropla krwi pozwoli ocenić uraz Buraki i marchew do budowy ekologicznych budynków Ognioodporne nanopojemniki Organizmy żyjące w glebie rozkładają plastik Innowacyjny moduł umożliwi szybkie wykrycie bakterii Dzika przyroda w oceanach już niemal nie istnieje Jedna kropla krwi pozwoli ocenić uraz Buraki i marchew do budowy ekologicznych budynków

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje