Len choć znany ludzkości od wieków i doceniany za swoje wielorakie zastosowanie dopiero teraz cieszy się dużą i zasłużoną popularnością. Stało się to głównie za sprawą badań naukowych jakim został poddany wytwarzany z niego olej oraz nasiona tzw. siemię.

Sama roślina o łacińskiej nazwie Linum usitatissimum L. należy do rodziny lnowatych Linaceac i jest gatunkiem jednorocznym. Pochodzi z Bliskiego Wschodu gdzie rośnie dziko, ale można też ją uprawiać. Len prawdopodobnie trafił do Europy za sprawą kupców fenickich, szybko okazał się wartościową rośliną więc rozpoczęto jego uprawę, a następnie pojawiały się zakłady przetwórcze. W 1794 roku powstała specjalna maszyna zwana odziarniarką, służąca do oddzielania nasion od łodyg i innych części roślin.Jej wynalazcą był Eli Whitney, który znacznie przyczynił się do rozwoju przemysłu lnianego i bawełnianego. Obecnie największym producentem lnu jest Kanada, a także Chiny i Rosja.

Roślina dorasta do wysokości 30-70 cm, na prostej łodydze rozgałęziającej się ku górze wyrastają liśćie i kwiaty w kolorze niebieskawym lub białym. Okres kwitnienia przypada między czerwcem, a lipcem. W jednej torebce nasiennej dojrzewa 10-12 oleistych nasion zwanych siemieniem. Są bardzo odporne, zachowują zdolność kiełkowania przez nawet 10 lat. Ciekawą właściwością nasion jest ich zdolność do powiększania objętości i wytwarzania dużych ilości śluzu po zalaniu wodą. Len jest również rośliną włóknistą- włókna przebiegają przez całą jej długość dlatego podczas zbioru roślin nie ścina się, a wyrywa wraz z korzeniami.

Len jest jedną z roślin wykorzystywanych przez człowieka już od czasów przed naszą erą i prawdopodobnie jedną z pierwszych, którą ludzie zaczęli uprawiać. Len stosowany był głównie jako źródło pokarmu oraz włókien, z których wytwarzano tkaninę. Tkanina lniana wykazuje się wieloma zaletami, jest m.in. bardzo przewiewna i antyalergiczna, całkowicie biodegradowalna, wykazuje działanie antybakteryjne, wysoką odporność na rozciąganie. Dzięki tym właściwościom nadal jest bardzo ceniona w przemyśle odzieżowym. Pierwsze dowody wykorzystania lnu przez człowieka pochodzą z 8500 roku p.n.e., znajdowane były też w starożytnym Egipcie. Tkaniny lniane znaleziono m.in. w grobowcach babilońskich pochodzących z ok. 3000 r.p.n.e. Wzmianki o roślinie znaleziono również w kalendarzu z X-tego wieku p.n.e gdzie jeden z miesięcy nosił nazwę ,,Miesiąc międlenia lnu”. Również Biblia zawiera na swych kartach wzmianki o lnie- szczególnie w Księdze Wyjścia i Księdze przysłów gdzie znajdują się opisy zdradzające, że przetwórstwem lnu zajmowały się głównie kobiety.

Nasiona lnu

Nasiona lnu- siemię, są bezwonne i bez smaku, czasem mogą pozostawiać gorzki posmak. Można je spożywać na surowo w całości lub po zmieleniu, samodzielnie lub jako dodatek do potraw, po zalaniu wodą (wytwarza się wtedy śluz) czy jako napar. W aptekach dostępne są również preparaty siemienia w formie tabletek. Śluz otrzymywany poprzez zalanie nasion wodą jest substancją nawilżającą, bardzo dobrze wpływającą na śluzówki dróg oddechowych oraz włosy i skórę. W badaniach wykazano też, że włączenie śluzu lnianego do diety powoduje spadek zawartości cholesterolu LDL we krwi oraz spadek tempa rozwoju zmian miażdżycowych. Napary czy namoczone w wodzie nasiona stosuje się w nieżycie żołądka, jelit, przy nadkwasocie, wrzodach, zaparciach. Okłady z siemienia pomagają w leczeniu oparzeń, odmrożeń i ran, trądziku, łuszczycy, wysypkach alergiczne czy odleżynach.

Siemię najlepiej przechowywać w formie nasion, w szczelnym opakowaniu, w suchym i chłodnym pomieszczeniu, a jeśli używamy zmielonego proszku należy zmielić tuż przed spożyciem. Zmielone nasiona zawierają mniej cennych składników niż całe nasiona czy wytłoczony z nich olej. Szybko też jełczeją i mogą uwalniać substancje toksyczne.

Naturalnie w nasionach występują niewielkie ilości m.in. glikozydów cyjanogennych, inhibitorów trypsyny, kwasu fitynowego oraz linatyny. Jest to powód dla którego przez niektórych nie są uważane za produkt w pełni bezpieczny. W wyniku procesów zachodzących w układzie pokarmowym glikozydy cyjanogenne rozpadają się na glukozę, aceton i toksyczny cyjanowodór (zatrucie związkami cyjanogennymi może powodować m.in. problemy z układem nerwowym, bóle głowy). Jednak zalecana dzienna dawka spożycia siemienia (1-2 łyżki stołowe) zawiera jedynie 5-10 mg cyjanowodoru co jest ilością znacznie mniejszą od wartości toksycznej dla dorosłego człowieka (50-60 mg). Aby unieczynnić związki toksyczne nasiona należy poddać obróbce termicznej w gorącej wodzie.

Inhibitor trypsyny jest składnikiem antyodżywczym, podawany zwierzętom powoduje zahamowanie ich wzrostu ograniczając przyswajanie białek z pokarmu. Jednak aktywność tych inhibitorów zawartych w nasionach lnu jest mniejsza w porównaniu np. z tymi zawartymi w soi czy rzepaku. One również są wrażliwe na temperaturę, więc poddanie nasion obróbce termicznej unieczynnia je.

Kwas fitynowy jest związkiem organicznym, który w nasionach lnu stanowi 0,8-1,5 % masy. Posiada zdolność do łączenia się z niektórymi składnikami mineralnymi i białkami co powoduje upośledzenie ich wchłaniania, a w konsekwencji niedobory. Linatyna natomiast występuje przede wszystkim w nasionach niedojrzałych, może ograniczać przyswajanie wit. B6 jednak badania nie wykazały znaczącego wpływu spożycia tego związku z nasionami lnu, a niedoborem witaminy u ludzi.

Nasiona lnu są produktem wysokoenergetycznym (ok. 500 kcal na 100 g). Zawartość białka waha się w granicach 20,0-31,6%  i jest ono stosunkowo bogate w argininę, kwas asparaginowy i glutaminowy. Nasiona lnu nie zawierają glutenu, dlatego mogą spożywać je osoby chore na celiakię czy nie tolerujące tego składnika. Nasiona lnu zawierają też 20,0-46,8% błonnika pokarmowego, jest to wartość zdecydowanie wyższa niż w roślinach strączkowych gdzie jest go ok. 5-10% . Spożywanie lnu korzystnie wpływa na perystaltykę jelit, przemianę materii, zwiększa uczucie sytości co ułatwia ograniczenie przyjmowania innych pokarmów. Z tego względu popularne jest dodawanie nasion do różnych produktów spożywczych jak płatki śniadaniowe, herbatniki, ciasta, pieczywo. Nasiona lnu zawierają też pewne ilości witamin i składników mineralnych jak tiamina (wit. B1), ryboflawina (wit. B2), niacyna (wit. B3), kwas pantotenowy i kwas foliowy, a także fosfor, potas, magnez i mangan.

Lignany lniane

Siemię lniane jest najlepszym źródłem lignanów wśród wszystkich znanych źródeł (m.in. niektóre warzywa, czerwone wino, herbata, kawa, nasiona zbóż). Zawiera ich najwięcej- średnio 0,8 mg/g (dawka dzienna lignanów to ok. 50 gramów). Kumulują się głównie tuż pod zewnętrzną łuską, są rozpuszczalne w wodzie, a nierozpuszczalne w tłuszczach dlatego ich obecność w oleju jest niewielka (0,4 g/100 g). Najwięcej w nasionach lnu jest  sekoizolaricirezinolu (SECO) w formie diglikozydu sekoizolaricirezinolu (SDG) (98% lignanów). Pozostałe lignany to izolaricirezinol, pinorezinol, matarezinol (ok.2%).

Lignany to naturalne fitoestrogeny, które pod względem strukturalnym i funkcjonalnym odpowiadają estrogenom- endogennym hormonom płciowym. Po spożyciu zostają poddane działaniu mikroflory bakteryjnej jelit, gdzie przekształcone zostają w enterolignany. Naśladują budowę i działanie hormonu lecz w łagodniejszy sposób. Dzięki temu podobieństwu potrafią regulować poziom estrogenów ludzkich. Wykorzystywane są przy niedoborze gdy organizm nie produkuje odpowiedniej ilości hormonu (np. w czasie menopauzy). Lignany zastępują hormon ludzki wiążąc się z odpowiadającymi mu receptorami i imitując jego obecność. Pomaga to w łagodzeniu objawów zespołu klimakteryjnego (uderzenia gorąca, zmiany nastroju, potliwość, bezsenność).

Gdy w organizmie produkowane jest za dużo estrogenów (np. w endometriozie, mięśniakach macicy, raku piersi) lignany zajmują miejsce hormonu na receptorach estrogenowych uniemożliwiając tym samym estrogenowi endogennemu utworzenie takiego połączenia. Ponieważ lignany naśladują działanie hormonu w łagodniejszy sposób- aktywność hormonu spada, a procesy chorobowe od niego uzależnione słabną.

Regulując poziom hormonów lignany obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory hormonozależne (nowotwór piersi, jajników, macicy czy prostaty). Mają też zdolność obniżania złośliwości i ograniczania przerzutów. Udowodniono, że spożywanie 30 gramów siemienia lnianego przez okres miesiąca pomaga obniżyć tempo podziału komórek nowotworu prostaty. W krajach azjatyckich gdzie spożycie nasion lnu, a tym samym- fitoestrogenów jest bardzo duże (40-80 mg/dzień) odnotowuje się mniej przypadków zachorowań na raka piersi niż w innych regionach, gdzie siemię lniane jest mniej popularne. W Polsce średnia dzienna dawka spożywanych fitoestrogenów to ok. 5 mg/dzień).

Lignany wykazują też działanie antyoksydacyjne, większe nawet 5-krotnie od witaminy E, uważanej za jeden z najlepszych przeciwutleniaczy. Nautralizując zbędne produkty przemiany materii antyoksydanty chronią ważne elementy komórek (białka, DNA) przed zniszczeniem. Spowalnia to procesy starzenia komórek oraz rozwój wielu chorób. Siemię lniane jako bogate źródło fitoestrogenów jest polecane do stosowania przez Amerykańską Agencję Żywności i Leków (FDA) jako środek pomagający w profilaktyce choroby wieńcowej, miażdżycy, czy obniżaniu poziomu cholesterolu LDL. Poza tym fitoestrogeny lniane znajdują zastosowanie w terapii osteoporozy, otyłości czy nietrzymaniu moczu.

Olej lniany

Innym wartościowym produktem otrzymywanym z lnu jest olej. Ma ciemnożółtą barwę i specyficzny smak oraz zapach. Jest to olej tłoczony na zimno co oznacza, że w czasie jego produkcji nie jest poddawany działaniu ciepła powyżej temp. 50 stopni ani substancji chemicznych, a jedynie obróbce mechanicznej (zgniatanie, sedymentacja, filtracja, wirowanie). Nie powinien być podgrzewany również przed spożyciem, a podawany w formie surowej zewnętrznie i wewnętrznie. Podczas tłoczenia na zimno nie stosuje się rafinacji, która w znacznym stopniu eliminuje z oleju cenne składniki jak białka czy kwasy tłuszczowe. Wpływa to jednak na trwałość i czas przydatności do spożycia. Olej lniany jest olejem mało trwałym ze względu na zdolność polimeryzacji pod wpływem światła i tlenu atmosferycznego. Po otwarciu do spożycia nadaje się przez 3-4 tygodnie, należy przechowywać go w szklanej, ciemnej butelce, w chłodnym pomieszczeniu bez dostępu światła. Świeży olej z nasion o dobrej jakości ma złoty kolor, lekko orzechowy smak i łagodny zapach. Poddany utlenieniu olej gorzknieje i traci cenne składniki, których miejsce mogą zająć związki toksyczne.

Olej lniany zawiera kwasy tłuszczowe w formie triacyloglicerolów (TAG, 98%), fosfolipidów (fosfatydylocholina, fosfatydyloetanolamina, fosfatydyloinozytol, fosfatydyloseryna, kwas fosfatydowy-0,9%) oraz wolnych kwasów tłuszczowych (0,1%). W oleju lnianym znaleźć można również wiele przeciwutleniaczy jak tokoferole i tokotrienole oraz plastochromanol-8 oraz sterole roślinne. Sterole mają zdolność obniżania zawartości cholesterolu frakcji LDL, podejrzewane są również o działanie przeciwnowotworowe (głównie w raku płuc, jajników, prostaty, żołądka). W oleju z lnu można znaleźć ok. 311 mg steroli w 100 g oleju, m.in. sitosterol, kampesterol, stigmasterol, i Δ5-avenasterol.

Spośród wszystkich olejów tłoczonych na zimno olej lniany charakteryzuje się największą zawartością kwasu alfa linolenowego (ALA, 50-60%). Jest to organiczny związek chemiczny z grupy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3. W 2012 roku FDA (Food and Drug Administration) uznała ALA za jedyny, niezbędny człowiekowi wielonienasycony kwas tłuszczowy grupy omega 3. Ponieważ nie jest syntetyzowany w organizmie jego jedynym źródłem jest pożywienie. Oprócz lnu, który zawiera go najwięcej kwas ALA znajdziemy również w tłustych morskich rybach, oleju z orzechów włoskich, rzepaku, zielonych warzywach. Wpływa na prawidłową pracę mózgu, układu krążenia, poprawia stan skóry i włosów, łagodzi stany zapalane stawów, wspomaga odchudzanie, podnosi odporność organizmu, pomaga obniżyć ciśnienie krwi oraz ryzyko wystąpienia zawału serca. Dzienne zapotrzebowanie na kwas ALA dla dorosłego człowieka to ok. 2 g, a dla osób nie spożywających ryb morskich (również bogatych w kwas ALA)- 4 g.

Olej lniany wykazuje szereg korzystnych właściwości jak działanie antyoksydacyjne, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, pomaga w leczeniu chorób układu pokarmowego (jak wrzody żołądka, zaparcia, zgaga), kostnego (osteoporoza), układu krążenia, wpływa na gospodarkę lipidową i prawidłowe działanie układu nerwowego, poprawia stan cery, włosów i paznokci, wpływa ochronnie i regenerująco na śluzówki organizmu. Jest składnikiem wielu preparatów medycznych np. maści i kremów na wszelkiego rodzaju choroby i zmiany skórne (trądzik, łuszczyca, łupież), rany, odmrożenia i oparzenia, znajduje się w suplementach diety, kosmetykach (balsamy, kremy, mydła, maski).

Olej lniany jest ważnym elementem przemysłu spożywczego i dietetyki. Stał się nawet podstawą diety stworzonej przez biochemiczkę Johanne Budwig w 1952 roku. Dieta Dr Budwig powstała z myślą o leczeniu nowotworów, chorób serca i cukrzycy. Jej podstawą są duże dawki kwasów omega 3, białka mlecznego, owoców, warzyw i błonnika. Johanna Budwig napisała również całą książkę poświęconą olejowi lnianemu pt.: „ Olej lniany jako prawdziwa pomoc w walce z artretyzmem, zawałem serca i rakiem”. Aby odnieść największe korzyści olej należy spożywać na zimno samodzielnie lub jako dodatek do dań i sałatek w dawce ok. 2-3 łyżek dziennie dla dorosłego człowieka. Oprócz przyjmowania doustnego olej można nakładać również na skórę- sam lub jako dodatek do kremu czy maseczki, a także do olejowania lub jako dodatek do odżywek do włosów.

Autor: Lidia Koperwas-Wojtanowska

·Buczyk H. [2014]: Uprawa lnu oleistego. [Tryb dostępu:] http://www.tygodnik-rolniczy.pl

·Cichosz G., Czeczot H., Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne. Bromat. Chem. Toksykol.,1, 2011, str.50-60.

·Marciniak-Łukasiak K., Rola i znaczenie kwasów omega - 3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.,  6 (79), 2011, str. 24 - 35.

·Perlik K. [2012]: Len – zapomniana roślina. [Tryb dostępu:] www.znajdzto.pl/teksty/len-zapomniana-roslina,500,423.html

·Sielicka M. M. [2014]: Ocena skuteczności dodatku substancji o właściwościach przeciwutleniających  w przedłużeniu trwałości oleju lnianego tłoczonego na zimno. Praca doktorska. Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu. Katedra Towaroznawstwa Żywności

·Silska G., Praczyk M., Nasiona lnu i olej lniany to cenne źródło kwasów tłuszczowych Omega 3. Len i Konopie, Biuletyn Informacji Polskiej Izby Lnu i Konopi,2011,nr 17, str. 50-56.

·Hojden B., Lecznicze i użytkowe zalety lnu. Wiadomości Zielarskie, 1994, 36, 09, str.7-8.

·Dzięcioł M., Przysławski J., Ocena wartości odżywczej i aktywności biologicznej wybranych olejów roślinnych dostępnych na rynku polskim w kontekście profilaktyki chorób dietozależnych, Katedra i Zakład Bromatologii Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu, Bromat. Chem. Toksykol., 1, 2013, str.20-26

·Łożna K., Kita A., Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Probl.Hig.Epidemiol.,93(4), 2012, str. 871-875

·Obiedzińska A., Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), str.27 – 44

·Silska G., Polska Kolekcja Lnu – źródłem nasion o terapeutycznym działaniu, Zagadnienia doradztwa rolniczego, 4, 2016, str.73-81

·https://pl.wikipedia.org/wiki/Johanna_Budwig

·https://pl.wikipedia.org/wiki/Olej_lniany

·https://pl.wikipedia.org/wiki/Len

·https://pl.wikipedia.org/wiki/Siemi%C4%99_lniane

·http://www.omegaregen.pl/2014/07/unikatowa-pozycja-kwasu-alfa-linolenowego-ala-rodzinie-kwasow-tluszczowych-omega-3/

·https://apidms.znajdzto.pl/u/image/przeglad/2012/listopad/len_32331947_L.jpg

·http://cdn.surojadek.com/wp-content/uploads/siemi%C4%99-lniane-mielone-czy-w-ziarnach.png

·https://www.zdrowy-olej.pl/media/wysiwyg/olej-lniany-dr-budwig.jpg