Dzięki tak krótkiemu procesowi utleniania, zawiera mniej kofeiny niż herbata czarna (około 20 mg mniej w kubku), zachowuje zielony kolor i więcej cennych składników np. związków
polifenolowych z grupy flawanoli (tzw. katechiny- epikatechina, galusan epikatechiny, epigallokatechina oraz galusan epigallokatechiny), flawonoidów, proantocyjanidyny. Zielona herbata zawiera również nieznaczne ilości kemferolu, kwercetyny i mirisetyny (w formie glikozydów), kofeinę, teobrominę, teofilinę, a także kwasy fenolowe (np. kwasy galusowe), żelazo, wapń, potas, witaminy A, C, B, E i K.  

Produkcja herbaty czarnej wymaga przeprowadzenia procesu fermentacji, który w znacznym stopniu prowadzi do zmniejszenia zawartości cennych katechin utleniając je do teaflawiny i tearubiginy. W porównaniu do herbaty czarnej, zielona zawiera znaczną ilość katechin i niewiele teaflawiny i tearubiginy.

Katechiny

Katechiny są jedną z grup polifenoli zaliczaną do flawanoli. Wykazują silne działanie przeciwutleniające, przeciwnowotworowe i przeciwmutagenne z jednoczesnym brakiem toksycznego wpływu na organizm i powodowania skutków ubocznych ich przyjmowania. Najlepsze właściwości przeciwutleniające wykazuje epigalokatechina. Katechiny znajdowane są w dużej ilości w wielu produktach spożywczych np. czekoladzie, czerwonym winie, owocach- jednak najbardziej znanym i bogatym źródłem jest herbata.

Badania nad katechinami z herbaty oraz ich wpływ na zdrowie

Działanie przeciwutleniające katechin początkiem XX wieku odkrył laureat Nagrody Nobla Albert Szent-Györgyi. Jego badania kontynuowane przez kolejne lata ukazały jak dokładnie związki te wpływają na ludzki organizm: usuwają wolne rodniki (DPPH, anionorodniki ponadtlenkowe, rodniki lipidowe i hydroksylowe), hamują peroksydację lipidów i powstawanie reaktywnych form tlenu.

Nowe badania udowodniły ich wpływ na układ krwionośny poprzez zmniejszanie ryzyka występowania wielu poważnych chorób. Testy przeprowadzone na grupie mieszkańców Japonii regularnie spożywającej zieloną herbatę wykazały zmniejszoną zawartość cholesterolu w osoczu krwi, spadek frakcji lipoprotein LDL, a wzrost HDL. Flawanole mają wpływ na metabolizm komórek odpowiadający za gospodarkę lipidową i energetyczną. Picie zielonej herbaty wpłynęło też na spadek śmiertelności spowodowanej chorobami układu krążenia. Ponadto udowodniono, że katechiny z herbaty hamują proliferację (gwałtowne narastanie, namnażanie) komórek mięśni gładkich naczyń krwionośnych, która jest jednym z etapów postępowania procesów miażdżycowych. Wykazują też właściwości osłabiające ekspresję genów odpowiadających za produkcję cytokin prozapalnych (powodujących powstawanie procesów zapalnych). Dieta bogata w katechiny może też pomóc w profilaktyce nadciśnienia.

Katechiny odgrywają ważną rolę w procesach krzepnięcia krwi, a co za tym idzie w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych (np. miażdżyca). Udowodniono właściwości przeciwpłytkowe, które odpowiadają za hamowanie agregacji (zlepiania się) płytek krwi. W procesie fizjologicznym jest to zjawisko pożądane, ponieważ umożliwia zahamowanie krwawienia z uszkodzonego naczynia krwionośnego. Jednak agregacja wywołana stanem patologicznym (np. procesem zapalnym, pęknięciem blaszki miażdżycowej) może prowadzić do powstania powikłań zakrzepowo-zatorowych. Katechiny zielonej herbaty hamują agregację płytkową poprzez blokowanie napływu jonów wapniowych.