Akceptuję
W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczone w Państwa urządzeniu końcowym. Możecie Państwo dokonać w każdym czasie zmiany ustawień dotyczących cookies. Więcej szczegółów w naszej Polityce Prywatności

Zamknij X
Reklama3
Strona główna Artykuły
Dodatkowy na dole

Dodatkowy na dole

Użycie pola elektrycznego do kształtowania jakości produktów

Streszczenie

Pulsacyjne pole elektryczne (ang. pulsed electric field; PEF) jest metodą stosowaną w technologii żywności do kontrolowania bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz zmian cech (odżywczych, sensorycznych, fizykochemicznych) produktów spożywczych, istotnych z punktu widzenia konsumenta. Możliwości takie daje wykorzystanie PEF w procesie elektroporacji (zwanej także elektropermeabilizacją). Jest to prosta, nietoksyczna i nie termiczna metoda polegająca na indukowaniu porów w błonie komórkowej pod wpływem krótkich, pulsacyjnych impulsów energii elektrycznej. PEF wpływa na przepuszczalność błony komórkowej, wywołując jej lokalne zmiany strukturalne, które w zależności od zastosowanej intensywności procesu mogą powodować jej modyfikację. Powstałe pory winne być na tyle duże, aby umożliwić wprowadzenie/ekstrakcję cząsteczek do/z komórek, a jednocześnie na tyle małe, by nie doprowadzić do jej całkowitego rozpadu (proces odwracalny-transfer cząstek przez błonę komórkową). Natomiast z drugiej strony liza komórek jest procesem pożądanym w przypadku zapewnienia jakości mikrobiologicznej produktu. Z tego względu skutek elektroporacji może być nieodwracalny (rozpad błony komórkowej), a sam efekt może być sterowany poprzez aplikację określonego natężenia i czasu działania PEF.

Wprowadzenie

 

Rosnący popyt na żywność o wysokiej wartości odżywczej i cechach sensorycznych zbliżonych do świeżego surowca oraz żywność przetworzoną w niewielkim stopniu, wolną od chemicznych substancji dodatkowych nadaje kierunek poszukiwaniom nowych metod przetwórstwa żywności. Równocześnie oferowane konsumentom produkty muszą być bezpieczne z mikrobiologicznego punktu widzenia. Powszechnie pożądaną jakość mikrobiologiczną produktów osiąga się poprzez inaktywację mikroorganizmów chorobotwórczych i zarodników w procesach termicznych. Jednak zastosowanie wysokich temperatur podczas obróbki żywności może wiązać się z szeregiem niekorzystnych procesów, które zmieniają cechy finalnego produktu, takie jak smak, barwa, tekstura i ogólny wygląd (BILLER I WIERZBICKA, 2003).

W odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów na minimalnie przetworzoną żywność, poszukuje się alternatywnych technologii ograniczających użycie wysokich temperatur i substancji dodatkowych. Warunki takie spełnia zastosowanie pulsacyjnego pola elektrycznego (PEF), będące podstawą elektroporacji. Technologia ta cieszy się ogromnym zainteresowaniem w wielu dziedzinach nauki (medycyna, kosmetologia, biotechnologia), w tym technologii żywności. Prowadzone były badania nad wykorzystaniem PEF jako niekonwencjonalnej metody utrwalania żywności poprzez inaktywację niekorzystnej mikroflory przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych cech fizykochemicznych oraz organoleptycznych. Stosowanie PEF okazało się także bardzo skuteczne między innymi dla zwiększenia wydajności tłoczenia i ekstrakcji soków, do intensyfikacji odwadniania i suszenia żywności, zmniejszenia aktywności enzymatycznej i przedłużenia trwałości produktu końcowe go. Ponadto stosowanie PEF w mniejszym stopniu prowadzi do degradacji substancji odżywczych i zaniku korzystnych właściwości sensorycznych niż tradycyjna obróbka termiczna, głównie dzięki skróceniu czasu przetwarzania i obniżeniu stosowanych temperatur (<50ºC) (BUCKOW I WSPÓŁAUT., 2014; KNORR I WSPÓŁAUT., 2001; WALKLING-RIBEIRO I WSPÓŁAUT., 2010).

Celem artykułu jest przedstawienie zjawiska elektroporacji podczas oddziaływania PEF, jako alternatywy dla konwencjonalnych metod termicznych kształtowania jakości produktów spożywczych.


Tagi: elektroporacja, pulsacyjne pole elektryczne, jakość żywności
Drukuj PDF
wstecz Podziel się ze znajomymi

Recenzje



Informacje dnia: Odwrócona osmoza w przedsiębiorstwach - czyli standard a nie kaprys Glukozamina może zapobiegać chorobom serca Oglądanie telewizji skraca dzieciom sen Antyewolucyjne leki na raka Kawosze są wrażliwsi na zapach kawy Najlepszy przyjaciel wirusa grypy: niska wilgotność powietrza Odwrócona osmoza w przedsiębiorstwach - czyli standard a nie kaprys Glukozamina może zapobiegać chorobom serca Oglądanie telewizji skraca dzieciom sen Antyewolucyjne leki na raka Kawosze są wrażliwsi na zapach kawy Najlepszy przyjaciel wirusa grypy: niska wilgotność powietrza Odwrócona osmoza w przedsiębiorstwach - czyli standard a nie kaprys Glukozamina może zapobiegać chorobom serca Oglądanie telewizji skraca dzieciom sen Antyewolucyjne leki na raka Kawosze są wrażliwsi na zapach kawy Najlepszy przyjaciel wirusa grypy: niska wilgotność powietrza

Partnerzy

GoldenLine Fundacja Kobiety Nauki Job24 Obywatele Nauki NeuroSkoki Portal MaterialyInzynierskie.pl Uni Gdansk MULTITRAIN I MULTITRAIN II Nauki przyrodnicze KOŁO INZYNIERÓW PB ICHF PAN FUNDACJA JWP NEURONAUKA Mlodym Okiem Polski Instytut Rozwoju Biznesu Analityka Nauka w Polsce CITTRU - Centrum Innowacji, Transferu Technologii i Rozwoju Uniwersytetu Akademia PAN Chemia i Biznes Farmacom Świat Chemii Forum Akademickie Biotechnologia     Geodezja Instytut Lotnictwa EuroLab

Szanowny Czytelniku!

 
25 maja 2018 roku zacznie obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Potrzebujemy Twojej zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych przechowywanych w plikach cookies. Poniżej znajdziesz pełny zakres informacji na ten temat.
 
Zgadzam się na przechowywanie na urządzeniu, z którego korzystam tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie moich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania przeze mnie ze strony internetowej Laboratoria.net w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych.

Kto będzie administratorem Twoich danych?

Administratorami Twoich danych będziemy my: Portal Laboratoria.net z siedzibą w Krakowie (Grupa INTS ul. Czerwone Maki 55/25 30-392 Kraków).

O jakich danych mówimy?

Chodzi o dane osobowe, które są zbierane w ramach korzystania przez Ciebie z naszych usług w tym zapisywanych w plikach cookies.

Dlaczego chcemy przetwarzać Twoje dane?

Przetwarzamy te dane w celach opisanych w polityce prywatności, między innymi aby:

Komu możemy przekazać dane?

Zgodnie z obowiązującym prawem Twoje dane możemy przekazywać podmiotom przetwarzającym je na nasze zlecenie, np. agencjom marketingowym, podwykonawcom naszych usług oraz podmiotom uprawnionym do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa np. sądom lub organom ścigania – oczywiście tylko gdy wystąpią z żądaniem w oparciu o stosowną podstawę prawną.

Jakie masz prawa w stosunku do Twoich danych?

Masz między innymi prawo do żądania dostępu do danych, sprostowania, usunięcia lub ograniczenia ich przetwarzania. Możesz także wycofać zgodę na przetwarzanie danych osobowych, zgłosić sprzeciw oraz skorzystać z innych praw.

Jakie są podstawy prawne przetwarzania Twoich danych?

Każde przetwarzanie Twoich danych musi być oparte na właściwej, zgodnej z obowiązującymi przepisami, podstawie prawnej. Podstawą prawną przetwarzania Twoich danych w celu świadczenia usług, w tym dopasowywania ich do Twoich zainteresowań, analizowania ich i udoskonalania oraz zapewniania ich bezpieczeństwa jest niezbędność do wykonania umów o ich świadczenie (tymi umowami są zazwyczaj regulaminy lub podobne dokumenty dostępne w usługach, z których korzystasz). Taką podstawą prawną dla pomiarów statystycznych i marketingu własnego administratorów jest tzw. uzasadniony interes administratora. Przetwarzanie Twoich danych w celach marketingowych podmiotów trzecich będzie odbywać się na podstawie Twojej dobrowolnej zgody.

Dlatego też proszę zaznacz przycisk "zgadzam się" jeżeli zgadzasz się na przetwarzanie Twoich danych osobowych zbieranych w ramach korzystania przez ze mnie z portalu *Laboratoria.net, udostępnianych zarówno w wersji "desktop", jak i "mobile", w tym także zbieranych w tzw. plikach cookies. Wyrażenie zgody jest dobrowolne i możesz ją w dowolnym momencie wycofać.
 
Więcej w naszej POLITYCE PRYWATNOŚCI
 

Newsletter

Zawsze aktualne informacje