W przewodzie pokarmowym fosfor organiczny ulega hydrolizie do fosforu nieorganicznego. Pod tą postacią jest wchłaniany z przewodu pokarmowego w dwunastnicy (35%), jelicie czczym (25%) oraz w jelicie krętym (40%). Fosfor organiczny jest wchłaniany w tylko 30% do 60% , a jego przyswajalność zależy od jego biodostępności, stopnia aktywacji receptorów witaminy D w przewodzie pokarmowym oraz obecności w związków wiążących fosfor (jak np. aluminium, wapń lub kwas nikotynowy).

Mimo tego, że fosfor jest niezbędny do życia, organizm potrzebuje jego określonej ilości. Zarówno niedobór jak i nadmiar może powodować problemy zdrowotne. W czasach gdy żywność jest coraz bardziej przetwarzana, a rolnictwo na duża skalę nie może istnieć bez nawozów, przypadków przefosforowania jest coraz więcej. Nadmiar fosforu daje wiele skutków ubocznych, a bardzo trudno jest ograniczyć jego spożywanie bo znajduje się w każdym rodzaju pożywienia.

Fosforany mają bardzo silny odczyn kwaśny i są niszczące np. dla delikatnych nerek. Kwaśne środowisko rozpuszcza kości, powoduje wypłukiwanie ważnych dla ich struktury elementów (np. wapnia) wraz z moczem. Można sprawdzić to dzięki analizie moczu. Cały mocz z 24 godzin bada się pod kątem ilości wydalonego wapnia. Jego ilość nie powinna przekroczyć 150 mg w ciągu dnia. Straty większe oznaczają dość szybkie rozpuszczania tkanki kostnej, a także wzrost poziomu wapnia we krwi i limfie co grozi zwapnieniem naczyń.

Dieta bogatofosforanowa jest więc niekorzystna dla osób cierpiących na osteoporozę czy inne problemy z kośćmi, a także nerkami. Najczęściej podwyższone stężenie fosforanów- hiperfosfatemię, powoduje niewydolność nerek. Inne przyczyny to niedoczynność przytarczyc, nadmierne wchłanianie w przewodu pokarmowego, akromegalia oraz nasilony katabolizm czy rozpad tkanek. Dla osób dotkniętych tymi schorzeniami niezwykle ważne jest unikanie produktów bogatych w fosfor. Jednak również osoby pozornie zdrowe mogą cierpieć z powodu objawów spowodowanych nadmiernym spożywaniem fosforanów jak np. przyspieszony oddech, zaburzenia akcji serca, odkładanie się wapnia w tkankach miękkich, kamica nerkowa, zaburzenia gospodarki wapnia i witaminy D, drgawki, osłabienie kości i osteoporoza, nudności i wymioty, zaburzenia gospodarki witaminy D. Przewlekła hiperfosfatemia może doprowadzić do osteodystrofii nerkowej, incydentów sercowo-naczyniowych, osteoporozy.

Fosforany dozwolone do stosowania w produkcji żywności:

• E 338 Kwas fosforowy

-przetwory owocowe zżelowane- szczególnie dżemy, zakwaszanie i konserwacja napojów bezalkoholowych (coca cola itp.) i mrożonych produktów mleczarskich, stymulator rozwoju drożdży

• E 339 Fosforany sodu, E 340 Fosforany potasu, E 341 Fosforany wapnia

-wędliny parzone, mrożone filety z ryb morskich, sery topione oraz produkty z mleka zagęszczonego i śmietanki, proszek mleczny, proszek do pieczenia, ciasta i pieczywo, galaretki, kremy instant, mrożona masa jajowa, płatki śniadaniowe (przyspiesza gotowanie), zabielacze do kawy, kakao instant, koncentraty lodów, odżywki dietetyczne, preparaty białkowe

• E 343 Fosforany magnezu, E 450 Difosforany

-sery topione i produkty pochodne, przetwory mięsne, rybne, proszki do pieczenia, mrożone frytki, pieczywo cukiernicze, mączka ziemniaczana instant, koncentraty ciast, kakao instant, lody i mrożone desery, napoje w proszku.

• E 451 Trifosforany

-sery topione i produkty pochodne, przetwory mięsne, rybne, mleko i śmietanka zagęszczone, proszek mleczny i śmietanka w proszku, koncentraty zup, guma do żucia.

• E 452 Polifosforany