Fizykochemiczne właściwości piwa warzonego w warunkach domowych

Piwa C oraz G wyprodukowano metodą domową. Do warzenia piwa typu English Pale Ale (EPA) o zawartości ekstraktu 12° Blg w brzeczce podstawowej, użyto słodu pale ale o barwie 5,5-7,5 EBC z polskiej słodowni Strzegom. Brzeczkę chmielono chmielem aromatycznym odmiany Lubelski (70 g) oraz chmielem goryczkowym odmiany Marynka (30 g). Piwo fermentowano drożdżami browarniczymi górnej fermentacji ALE Y514. Piwo typu Jasny Lager o zawartości ekstraktu 13,5° Blg w brzeczce podstawowej wyprodukowano przy użyciu słodu pilzneńskiego z niemieckiej słodowni Weyermann. Chmielono za pomocą chmielów Lubelski (40 g) i Marynka (30 g). Piwo fermentowano drożdżami dolnej fermentacji- Saflager S-23. Ześrutowane uprzednio słody poddano procesowi zacierania w proporcji 5 kg słodu na 15 litrów wody. Zastosowano odpowiednie przerwy dla EPA: 60-65°C przez 70 min oraz 70-72°C przez 50 min. W przypadku piwa typu Jasny Lager były to: 30 min przerwa w 60-65°C i 50 min w 70-72°C. Następnie brzeczkę poddano filtracji i wystudzono. Chmiel goryczkowy dodano 10 min po rozpoczęciu gotowania (czas gotowania wynosił 60 min) natomiast aromatyczny po 40 min (20 min przed końcem gotowania). Proces fermentacji trwał 2 tygodnie w temperaturach: 20-25°C (piwo EPA) oraz 16-20°C (Piwo typu Jasny Lager). Po zakończeniu procesu fermentacji głównej, piwa rozlano do 0,5 l butelek a następnie do każdej z nich dodano 4 g białego cukru.

Oznaczono zawartość ekstraktu za pomocą refraktometru Abbego. Dokonano pomiaru gęstości, pozbawionego gazu piwa, metodą wagową. Barwę oznaczono metodą spektrofotometryczną przy użyciu spektrofotometru Spekol 11 przy długości fali 430 nm (PN-A-79093-5:2000). Oznaczenie kwasowość czynnej (pH) wykonano przy użyciu pehametru o dokładności 0,1 pH uprzednio skalibrowanego w rozworze buforowym o temperaturze 20°C (PN-A-79093-4:2000). Napięcie powierzchniowe oznaczono za pomocą wiskozymetru Cannon- Fenske. Oznaczenia wykonano w pięciu powtórzeniach dla każdej próby w objętości 10 ml odgazowanego piwa. Wyliczono średnią arytmetyczną przepływu oraz lepkość ze wzoru. Pomiar napięcia powierzchniowego przeprowadzono metodą maksymalnego ciśnienia baniek za pomocą zestawu Rebindera. Wartość wyliczono ze wzoru. Gorycz oznaczono metodą spektrofotometryczną w zakresie fal ultrafioletowych przy długości fali 275 nm (PN-A-79093-12:2000). Polifenole ogółem oznaczono za pomocą odczynnika Folin’a- Ciocalteu’a oraz węglanu sodu. Zawartość polifenoli przeliczono na kwas galusowy w piwie na podstawie krzywej wzorcowej. Aktywność przeciwutleniającą oznaczono za pomocą odczynnika FRAP przy długości fali 593 nm. Otrzymane wartości przeliczono na zawartość jonów Fe³⁺ za pomocą krzywej wzorcowej (JAMROZ I IN., 2006). Ocenę sensoryczną przeprowadzono przy użyciu skali sześciopunktowej (PN-A-79093-1:2000).